Basic cooking (German Edition)

Schweinsbraten) immer wieder mit Bratsatz beschöpfen, damit er eine glänzende Kruste bekommt;
    2. Gemüse mit Fett, Flüssigkeit und etwas Zucker dünsten, so daß es von glänzendem Sirup überzogen wird.
    Gläser
    Es stimmt wirklich: auch das Glas macht den Geschmack eines Getränks (Wer’s nicht glaubt, soll mal Kaffee aus dünnen und dicken Tassen trinken.) Dabei gilt: je feiner das Getränk, desto feiner die Unterschiede. Also Champagner lieber aus der länglichen Flöte nippen als aus dem weiten Sektpokal schlürfen. Prosecco dagegen ist sogar in Weißweingläsern salonfähig. Noch wichtig: Gläser rechts vom Teller, Wassergläser nicht vergessen, Weingläser höchstens halbvoll machen.
    Gratinieren
    Heißt überbacken. Ein Gratin ist daher eher etwas Überbackenes als ein Auflauf.
    Hände und Finger
    Ideale Werkzeuge zum Kneten, Salatmischen (nicht bei Tisch), Abschmecken (auch nur, wenn keiner hinschaut) und Gäste begrüßen (vorher waschen). Mit den Händen essen macht einiges leichter (Sandwich, Hähnchenschenkel) und vieles sinnlicher (Spargel, Muscheln, Erdbeeren). Sinnvoll: eine Hand immer sauber halten.
    Köcheln
    Eine Flüssigkeit köchelt, wenn sie gerade so am Siedepunkt ist und kleine Bläschen aufsteigen. Bewegt sich die Oberfläche nur leicht, spricht man von Wallen oder Sieden.
    Marinieren
    Etwas in würziger Flüssigkeit oder Creme einlegen, z. B. Salat oder Grillfleisch. Siehe auch ziehen lassen > .
    Menü
    Macht was her und läßt Gäste sich wertvoller fühlen. Schon ein Salat zuvor oder der Pudding danach macht aus einem Essen ein Menü. Erste Regel: Nicht übertreiben. Kein Sechs-Gang-Menü, wenn Freunde nur schnell mal vor dem Kino was essen wollten. Und auch nicht zwischen jedem Gang eine halbe Stunde laut fluchend in der Küche stehen, so daß am Tisch jedes Gespräch erstirbt. Zweite Regel: Abwechslung! Sahnesuppe, Sahneschnitzel und Sahnecreme sind nicht abwechslungsreich.
    Mutters Küche
    Geniales bis fatales Stichwort für die Tischkonversation: „Hinreißend dieser Schweinsbraten, so einen guten hab’ ich zuletzt bei meiner Mutter gegessen.“ Genial, wenn die Köchin/ der Koch kein Altersproblem hat und die übrigen Gäste sofort eigene Erinnerungen herauskramen. Fatal, wenn der regelmäßig schweinsbratenkochende Partner am Tisch sitzt.
    Parfüm
    Die Zunge kann nur den Grundgeschmack des Essens erkennen, die Feinarbeit erledigt die Nase. Wenn man sich am Tisch einig ist, daß heute abend alles irgendwie nach Moschus/Veilchen/Kölnisch Wasser schmeckt, hat wohl jemand zu viel Duft aufgelegt. Noch schlimmer: Duftkerzen und -lampen. Siehe auch Rauchen > .
    Pochieren
    Etwas in bewegt siedendem Wasser sanft garen. Siehe auch Köcheln > .
    Rauchen
    Schwierig, schwierig. Aber eigentlich ganz klar: Rauchen und Schmecken verträgt sich nicht. Deswegen sollte beim Essen nur geraucht werden, wenn allen am Tisch die Zigarette oder was auch immer wichtig ist. Ansonsten: Wenn es in Ordnung geht, vor oder nach dem Essen rauchen. Oder in Pausen von größeren Gelagen das zugewiesene Raucherplätzchen aufsuchen.
    Schlürfen
    Weinkenner und Espressotrinker wissen, daß Schlürfen gute Tropfen noch besser macht, weil so das Aroma aufgepumpt wird. Und der genußvoll am Suppentellerrand vorgetragene Schlürf kann im privaten Kreis eine Ode an die Kochkunst sein. Trotzdem: ein herzliches Kompliment ist im Zweifel eher verständlich.
    Servietten
    Sind selbst bei der Mitternachtswurstbrotsession nützlich, wenn es nicht gerade kunstvoll gefaltete Damastschwäne sind, die jede Spontanität absterben und einen überlegen lassen, wie lange die einer schon in den Fingern gehabt hat.
    Smalltalk
    Auf deutsch Schmalgeschwätz. Als Aperitif für einen gelungenen Abend durchaus zu empfehlen, als Haupttischgespräch eher ernüchternd. Gute Themen: Wetter, Fernsehen, Sport, Unterhaltung, Essen, Trinken. Schlechte Themen: Naturkatastrophen, die Bibel, Krankheiten, Politik, Verdauung, Saufgeschichten. Siehe auch Mutters Küche > .
    Tranchieren
    Einen Braten oder gebratenes Geflügel in Portionen teilen. Wirkt am Tisch imposant, wenn man es kann. Wenn nicht, sind Essen, Tafel, Garderobe, Gäste und der ganze Abend akut gefährdet.
    Tratsch
    „Mein Gott, war der Abend schrecklich. Sobald einer weg war, sind alle über ihn hergezogen.“ „Und warum bist Du dann als letztes gegangen?“ „Na, damit mir das nicht auch passiert.“ Ein bißchen Tratsch gibt einem Essen Pfeffer. Zuviel davon macht es aber