Pralinen selbst gemacht

Geräte siehe >
    1 Form säubern. Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen, temperieren (s.  > – > ). Mit einem Pinsel etwas Kuvertüre in jede Mulde streichen. Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen, temperieren. Die Mulden damit ausgießen, überschüssige Kuvertüre herausgießen. Ca. 2 Std. fest werden lassen.
    2 Weiße Kuvertüre hacken. Sahne mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen. Kuvertüre, dann Butter, dann Kakaonibs unterrühren, Ganache auf 30° abkühlen lassen. Einfüllen und über Nacht fest werden lassen.
    3 Vollmilchkuvertüre wieder schmelzen und temperieren. Pralinen damit verschließen, ca. 1 Std. fest werden lassen, dann vorsichtig aus den Mulden klopfen.
    links: Honigspitzen | rechts: Rotweinspitzen
Rotwein spitzen
    mit edlem Wein
    Zubereitung: ca. 1 Std.
    Fest werden lassen: mind. 15 Std.
    Für 24 Stück
    Für die Hohlkörper:
    10 g Kakaobutter (Spezialversand)
    1/4 TL fettlösliche rote Lebensmittelfarbe (Spezialversand)
    300 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
    Für die Ganache:
    90 g Zartbitterkuvertüre
    120 g fruchtbetonter
    Rotwein (z. B. Zweigelt)
    30 g weiche Butter
    Außerdem:
    Pralinenform für 24 kegelförmige Pralinen
    weitere Geräte siehe >
    1 Die Form säubern. Kakaobutter schmelzen, Farbe darin auflösen. Mulden mit etwas Farbe bestreichen und anziehen lassen.
    Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen, temperieren (siehe > – > ). Mulden damit ausgießen, überschüssige Kuvertüre herausgießen. Ca. 2 Std. fest werden lassen.
    2 Für die Ganache die Zartbitterkuvertüre hacken. Wein aufkochen, auf zwei Drittel einkochen, vom Herd nehmen, Kuvertüre, dann Butter gut unterrühren. Auf 30° abkühlen lassen. Einfüllen und über Nacht fest werden lassen. Zartbitterkuvertüre wieder schmelzen und temperieren. Pralinen damit verschließen, ca. 1 Std. fest werden lassen, dann vorsichtig aus den Mulden klopfen.

Nugattropfen mit Sesam
    gut variierbar
    Zubereitung: ca. 50 Min.
    Fest werden lassen: mind. 5 Std.
    Für 28 Stück
    Für die Hohlkörper:
    300 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
    Für die Füllung:
    15 g helle Sesamsamen
    250 g helles Mandelnugat (Spezialversand)
    Zum Verzieren:
    etwas Blattsilber
    Außerdem:
    Pralinenform für 28 tropfenförmige Pralinen
    Einmalspritzbeutel
    Thermometer
    Winkelpalette
    Spachtel
    Papierspritzbeutel
    1 Die Pralinenform gründlich säubern. Die Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe > – > ). Mulden damit ausgießen und überschüssige Kuvertüre herausgießen. Die Kuvertüre in den Mulden ca. 2 Std. fest werden lassen.
    2 Für die Füllung den Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
    3 Die Hälfte des Mandelnugats in Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze auf dem Wasserbad schmelzen. Vorsicht!
    Das Nugat darf nicht über 35° heiß werden, sonst lässt es sich nicht mehr verarbeiten! Restliches Nugat in kleine Stücke schneiden und in das warme Nugat rühren, bis alles geschmolzen ist. Dann den Sesam unterrühren und die Mischung abkühlen lassen.
    4 Die Nugatmasse mithilfe des Spritzbeutels (kleine Spitze abschneiden) in die Mulden füllen und ca. 2 Std. fest werden lassen. Vom Hohlkörpergießen übrig gebliebene Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren.
    Pralinen damit verschließen, ca. 1 Std. fest werden lassen, dann vorsichtig aus den Mulden klopfen.
    5 Etwas temperierte Kuvertüre in einen Papierspritzbeutel füllen, Spitze abschneiden. Auf jede Praline einen Tupfen Kuvertüre setzen und 1 Stück Blattsilber damit festkleben.
    Clever variieren
    Für eine fruchtige Nugatfüllung anstelle des Sesams etwa 20 g sehr fein gehackte kandierte Orangenschalen unter die weiche Nugatmasse rühren.
    Für Nugatpralinen mit karamellisierten Mandeln anstelle des Sesams in der Nugatmasse in jede Nugatpraline 1 karamellisierte Mandel geben. Dafür 100 g Zucker mit 100 g Wasser aufkochen. 300 g geschälte ganze Mandeln dazugeben und kochen, bis der Zucker krümelig wird und karamellisiert. Einige Tropfen Walnussöl unterrühren, Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech schütten und voneinander trennen. Etwas Nugat in die Mulden füllen, 1 Mandel hineingeben und wieder Nugat daraufgeben.
    links: Kumquat-Pralinen mit Chili | rechts: Cranberry-Zimt-Küsschen (Variante)
Kumquat -Pralinen mit Chili
    ohne Alkohol
    Zubereitung: ca. 1 Std.
    Fest werden lassen: mind. 15 Std.
    Für 24 Stück
    Für die Hohlkörper:
    300 g