Menu d'amour

Titel: Menu d'amour
Autoren: Nicolas Barreau

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heißem Wasser übergießen und dieses verdampfen lassen.
    2   Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden, die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden und 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit zusammen mit dem Bund Lavendel und Rosmarin dem Lamm beigeben, leicht salzen und pfeffern und anschließend die Hälfte des Weins zugeben. Deckel geschlossen halten.
    3   Am Ende die Lammkeule aus dem Bräter nehmen, im ausgeschalteten Backofen warm halten und den restlichen Weißwein mit einem gestrichenen TL Zimt verrühren und in den Bräter geben. Auf dem Herd kurz aufkochen lassen, die Lammkeule wieder zugeben und kurz vor dem Servieren die schwarzen Oliven untermischen.
    Dazu reicht man knuspriges Baguette, mit dem man auch die köstliche Soße auftunken kann.

Zimtorangen mit Meringue
und Aprikosenlikör
    Zutaten
    3 Orangen
30 Gramm geschälte Pistazien
1 große Meringue (Baiser) vom Bäcker
Zimt
1 kleines Glas Aprikosenlikör
    1   Die Orangen filetieren, also rundum mit einem Messer die Haut abschälen, dann die Orangenkugel in feine Scheiben schneiden.
    2   Die Orangenscheiben kreisförmig in einer Quiche-Form anrichten und mit dem Zimt würzen. Dann die Meringue zerbröseln und darüberstreuen.
    3   Die in Butter gebräunten Pistazienkerne zusammen mit dem Aprikosenlikör über den Orangen und der Meringue verteilen. Wer möchte, reicht dazu gekühlte geschlagene Schlagsahne.

Menu de printemps
    Das Frühlingsmenu,
mit dem alles beginnt
    Grüner Spargel und weißer Spargel
mit Parmesan und Lauchringen

    Coc au Noilly Prat –
»betrunkenes Hühnchen« in Wermut

    Les Fraises et la Mousse au chocolat

Grüner Spargel und weißer Spargel
mit Parmesan und Lauchringen
    Zutaten
    6 Stangen weißer Spargel
6 Stangen grüner Spargel
1 Lauchstange
3 EL Olivenöl
1 EL dunkler Balsamico
40 Gramm frischer Parmesankäse
Pfeffer und Salz
    1   Den Spargel waschen, den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Endstücke entfernen. Den Spargel 15 Minuten in Salzwasser abkochen, er soll bissfest bleiben. Den Lauch putzen und in feine Scheiben schneiden, nur das untere Ende bis zur Mitte der Stange verwenden.
    2   Eine Vinaigrette aus dem Balsamico, dem Olivenöl, Pfeffer und Salz zubereiten und den Parmesan in dünne große Scheiben hobeln.
    3   Den Spargel in einer feuerfesten flachen Schale anrichten. Mit der Soße beträufeln und dann mit den Parmesanscheiben belegen. Unter dem heißen Grill des Backofens kurz überbacken, bis der Parmesan geschmolzen ist, und mit grobkörnigem schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Coc au Noilly Prat –
»betrunkenes Hühnchen« in Wermut
    Zutaten
    1 frisches französisches Huhn oder
eine Poularde
2 große oder 4 kleine Tomaten
2 Knoblauchzehen, püriert
1 Bund frischer Thymian
50 Gramm Butter
100 Gramm Schlagsahne
300 Milliliter Wermut, möglichst Noilly Prat
Salz, Pfeffer
    1   Das Huhn beim Geflügelhändler möglichst schon in Stücke zerteilen lassen. In einer Casserole in der Butter anbraten, anschließend Salz, Pfeffer und Knoblauch dazugeben. Den Thymian als Bund beigeben und anschließend den Wermut zugießen. Im Backofen bei 220 Grad 10 Minuten schmoren lassen.
    2   Die Tomaten kurz blanchieren und die Haut abziehen. Das Tomatenfleisch würfeln und zur Poularde geben. Weitere 30 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Falls Flüssigkeit fehlt, mit Brühe aufgießen.
    3   Backofen auf 250 Grad hochstellen, die Sahne in den Bräter geben, diesen geöffnet auf den oberen Rost stellen und das Fleisch noch etwas bräunen lassen.
    Dazu schmecken Bratkartoffeln mit Rosmarin sehr gut.

Les Fraises et la Mousse au chocolat
(Erdbeeren und Mousse au chocolat)
    Zutaten
    1 kleines Schälchen frische Erdbeeren,
möglichst Walderdbeeren, die sind kleiner
und aromatischer
Puderzucker
100 Gramm bittere Blockschokolade
3 Eiweiß
    1   Die Erdbeeren waschen und putzen, Stile und Blättchen entfernen und kalt stellen.
    2   Die Blockschokolade im Wasserbad schmelzen, bis sie völlig aufgelöst ist, am besten in einer Metallschale, die man in einen Topf mit siedendem Wasser stellt.
    3   Das Eiweiß steif schlagen, dann 2 TL Puderzucker beigeben und die dickflüssige Schokoladenmasse unter den Eierschaum ziehen. In 2 Schälchen oder Förmchen füllen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen. Anschließend die kühle Mousse mit den mit Puderzucker überstäubten

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