Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Rotweinessig
    Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Olivenöl extra vergine
    3 EL Mandel- oder
    Haselnussöl
    FÜR DEN BROTSALAT
    4 lange grüne Peperoni
    225
    g
    Ciabatta-Brot
    600
    g
    Kirschtomaten
    300
    g
    Rinderfilet
    4 EL frische Korianderblätter,
    grob gehackt
    2 EL grob gehackte
    glatte Petersilie
    120
    g
    schwarze
    Oliven
    Meersalz
    Zucker
    schwarzer Pfeffer aus
    der Mühle
    2 EL Olivenöl
    Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die
    Tomaten für das Dressing auf der Oberseite kreuzweise
    einschneiden und den Strunk entfernen. Tomaten kurz
    ins
    kochende
    Wasser
    geben,
    sofort
    in
    Eiswasser
    abschre-
    cken und dann die Haut abziehen. Tomaten mit einem
    Pürierstab fein pürieren.
    Backofen
    auf
    220
    °C
    vorheizen.
    Die
    Peperoni
    5–10 Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft. Heraus-
    nehmen und mit einem Stück feuchtem Küchenpapier
    abdecken, das erleichtert später das Entfernen der Haut.
    Das Brot in Stücke brechen und auf ein Blech legen.
    Für 10 Minuten im Ofen rösten. Peperoni schälen, ent-
    kernen und in Streifen schneiden. Kirschtomaten
    waschen und den Strunk entfernen. Tomaten je nach
    Größe halbieren oder vierteln. Das Rinderfilet in
    dünne Scheiben schneiden.
    Für das Dressing Knoblauch schälen und mit etwas
    Salz zerstoßen. Kreuzkümmel in einer Pfanne leicht an-
    rösten, dann zerstoßen. Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig,
    Tomatenpüree, Salz und Pfeffer in einer Schüssel ver-
    rühren. Oliven- und Mandelöl einrühren.
    Das fertig geröstete Brot in eine große Schüssel
    geben, die Hälfte des Dressings darübergeben, alles gut
    vermengen und leicht ziehen lassen. Dann Kirsch-
    tomaten, Peperoni, Kräuter und Oliven dazugeben, den
    Rest des Dressings darüber verteilen. Die Rinderfilet-
    scheiben mit 1 EL Olivenöl einreiben, mit Salz, einer
    kleinen Prise Zucker und Pfeffer würzen, dann kurz und
    kräftig anbraten.
    Die Filetscheiben auf dem Salat verteilen, Salat
    noch einmal mit 1 EL Olivenöl beträufeln.

»Dieser Salat passt im Sommer wunderbar zu
    Gegrilltem. Das Rinderfilet kann man dann auch
    kurz
    auf
    den
    Grill
    legen.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

SALATE
    MARIO KOTASKA
    GESCHMORTER CHICORÉE
    MIT VANILLE UND
    ORANGENPAPRIKA
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    1 Vanillestange
    8 kleine Chicoréestauden
    1 TL Madrascurry
    2–3 EL Olivenöl
    100 ml trockener Weißwein
    50
    g
    Butter
    2 Zweige Thymian
    2 Bio-Orangen
    2 rote Paprika
    2 gelbe Paprika
    2 Knoblauchzehen
    1 Bund Basilikum
    1 Kopf feiner Friséesalat
    2 Bund Rucola
    Zucker
    2 Sternanis
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    etwas dunkler Balsamico
    80 g gesalzene Cashewnüsse
    Vanillestange aufschlitzen und das Mark heraus-
    kratzen. Chicorée putzen, waschen, halbieren und auf der
    Schnittfläche in 1–2 EL Olivenöl mit leichter Farbe an-
    braten, mit Curry bestäuben. Vanillemark hinzugeben
    und
    alles
    kurz
    mitrösten.
    Mit
    Weißwein
    ablöschen
    und
    mit
    Butter
    und
    Thymian
    bei
    geschlossenem
    Deckel
    weich
    schmoren.
    Orangen heiß waschen, trocken reiben, Schale abrei-
    ben und Saft auspressen. Paprika waschen, in Streifen
    schneiden, entkernen, schälen und in Streifen schneiden.
    Knoblauch schälen und fein würfeln. Basilikum waschen,
    trocken schütteln und Blätter abzupfen.
    Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und
    mit Orangensaft ablöschen. Paprika, Knoblauch und
    Sternanis zugeben und alles bei mittlerer Hitze ein-
    köcheln. Kurz vor dem Servieren mit Basilikum und
    geriebener Orangenschale abschmecken.
    Friséesalat und Rucola waschen und trocken schleu-
    dern. Mit dem kalten Schmorsaft marinieren, eventuell
    mit Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl und Balsamico abschme-
    cken. Chicorée dekorativ anrichten und mit Orangen-
    paprika verzieren. Mit Friséesalat, Rucola, Basilikum
    und Orangenabrieb garnieren, gesalzene Cashewnüsse
    darüber streuen.

»Der Salat lässt sich super vorbereiten! Chicorée
    und Orangenpaprika können schon fertig sein und
    auch zimmertemperiert gegessen werden – ein
    vegetarischer Leckerbissen. Wer mag, kann aber auch
    Garnelen oder eine Wachtelbrust dazu braten.«
    MARIO KOTASKA

SALATE
    RALF ZACHERL
    BUNTER TOMATENSALAT
    MIT MOZZARELLA
    ZUTATEN
    für 4 Personen (Vorspeise)
    1
    kg
    gemischte
    Tomaten,
    verschiedene Formen,
    Farben und Größen
    Meersalz
    1 Knoblauchzehe
    1 rote Chilischote
    2 Büffelmozzarellas
    8 Scheiben Parmaschinken
    1 EL Balsamico
    2 EL Olivenöl
    1 TL gehackter frischer
    Estragon
    1 EL gehacktes frisches
    Basilikum
    1 TL gehackte frische Minze
    Die