Fish-Basics

entfernt.
    Nachteil: Vor allem bei wenig Geübten bleibt relativ viel Fischfleisch an den Gräten hängen.
    Das gilt für beide Methoden: Den Kopf am besten vor dem Filetieren des zweiten Filets abschneiden. Und nach dem Filetieren, wie auf >  beschrieben, mit dem Finger übers Fischfleisch fahren, Gräten erspüren und zupfen.
    Ich möcht’ so gern ein Kotelett sein
    Mit viel Fleisch auf den Rippen lassen sich Fische nicht nur in Filets, sondern auch in Koteletts schneiden. Dazu den ganzen Fisch aufs Brett legen, Kopf abschneiden und dann den Fisch mit einem schweren großen Messer quer durch die Mittelgräte in 2–3 cm dicke Scheiben – eben Koteletts – teilen. Besonders geeignet dafür sind: Lachs, Kabeljau, Schellfisch, Seehecht und Seeteufel, aber auch große Zander, Waller und Karpfen.

Fisch für Fortgeschrittene Plattfisch filetieren
    Der liegt schon ganz anders auf dem Brett. Mit dem Rücken auf der Seite, und zwar auf der dunklen. Aber auch bei Plattfischen geht das Filetieren ganz leicht. Versprochen!
    Der Steinbutt gehört genauso zu den Plattfischen wie die Scholle und die Seezunge. Sind sie klein, brät man sie im Ganzen, sind sie groß auch mal filetiert. Übrigens: alle diese Fische zählen zu den Edelfischen. Die Gräten und den Kopf also nicht in den Abfall werfen, sondern unbedingt ganz fix auf >  nachschauen und einen Fischfond kochen. Der schmeckt nämlich super.
    Von hellen und dunklen Seiten
    Mehr Fleisch hat der Plattfisch auf der dunklen Seite, dem Rücken. Eher mager ist der helle Bauch. Was aber nicht heißen soll, dass es sich nicht lohnt, auch die weiße Seite zu filetieren, ganz im Gegenteil. Wer jetzt doch einen Rückzieher macht und noch beschließt, lieber den Fisch im Stück zu braten, legt ihn auf alle Fälle zu Beginn mit der dunklen Seite nach unten in die Pfanne. Da diese Seite dicker ist als die helle, kommt sie zuerst dran und muss auch länger braten. Für alle anderen heißt es ...

    Am Rücken anfangen
    Damit sich die Filets leicht abtrennen lassen, erst einmal das Fleisch vom Kopf abtrennen. Dazu den Fisch mit der dunklen Seite nach oben auf das Arbeitsbrett legen. Dann direkt hinter dem Kopf im Halbkreis Haut und Fleisch so weit einschneiden, dass der Widerstand der Gräten zu spüren ist (siehe Bild a, unten links).
    Nun: Die Mittelgräte des Plattfisches liegt direkt unter der feinen dunklen Linie, die sich auf der Haut vom Kopf bis zum Schwanz zieht. Den Fisch knapp neben der Linie – rechts und links entlang der Gräte –einschneiden, bis man die Seitengräten fühlen kann (siehe Bild a). Das erste Filet von der Kopfseite und von der Mittelgräte aus direkt über den Seitengräten flach abschneiden und ablösen (Bild b). Das andere Filet genauso abtrennen (Bild c), dann den Fisch umdrehen und die dünnere untere Seite auf die gleiche Weise filetieren.
    Zum Schluss: Alle Plattfische haben an den äußeren Seiten einen fransigen Flossenrand. Abschneiden. Sollen die Filets noch gehäutet werden, erst danach abtrennen.
    Große Fische zu Steaks schneiden
    Zum Beispiel einen stattlichen Steinbutt. Bei dem wäre auch ein Filet zu groß für die Pfanne, deshalb zerlegt man ihn gerne in Scheiben oder Steaks. Zuerst Flossenrand mit der Schere abschneiden, den Kopf mit dem Messer in einem Halbkreis ganz abschneiden. Dabei dicht am Kopf schneiden, um so wenig Filet wie möglich zu verschwenden. Jetzt den Fisch entlang der feinen dunklen Linie bis zur Mittelgräte einschneiden, mit einem Küchenbeil längs in beide Hälften hacken. Jede Hälfte quer in drei bis vier Stücke schneiden, eventuell kommt hier noch mal das Beil zum Einsatz.

Fisch für Fortgeschrittene Fischfilets häuten
    Dicke Haut schmeckt nicht, blasse genauso wenig. Außerdem will ich das Filet jetzt doch nicht braten, sondern fein füllen und aufrollen. Also weg mit der Haut!
    Und wieder mal ist alles ganz einfach, bis auf den Anfang vielleicht, denn der will gefunden werden. Danach läuft aber alles wie von selbst – da die Fischhaut viel stabiler ist, als wir sie uns vorstellen. Und so das Filet mit einem scharfen Messer mühelos in einem Stück davon runter geht.

    Der Imker, mein bester Freund
    Vielleicht schon mal gesehen oder sogar selbst erlebt: Das Fischfilet liegt fertig zum Häuten auf dem Brett und verkrampfte Finger halten ganz fest sein schmales Ende. Anders würde einem das glitschige Teil auskommen ... Irrtum. Schlaue Fischer haben sich den Imker zum Freund gemacht und sich bei ihm eine