Das besondere Kräuterkochbuch

sylvestris
    Hoch wachsende Staude mit weißen Blütendolden, die häufig von einem rosa Hauch überzogen sind. Sie sitzen auf der Spitze der purpurfarbenen Stängel. Die großen, unten sitzenden Blätter sind schmal und scharf gezähnt, die kräftigen Wurzeln sind außen grau. Heimisch ist die Wald-Engelwurz in ganz Europa, sie kommt in feuchten Wiesen und Hecken vor. Junge Blätter können als aromatisches Kraut in Salaten verwendet werden. Konditoreien nehmen die im September reif werdenden Samen gerne für ihr Gebäck.
    Amerikanische Engelwurz
    Angelica atropurpurea
    Hohe Staude mit grünweißen, vom Früh- bis Hochsommer erscheinenden Blüten. Die mittelgrünen Blätter sind sehr groß, die Wurzeln purpurfarben. Frisch geerntet hat die ganze Pflanze ein kräftiges Aroma. In ihrer Heimat Kanada und im Norden der östlichen Hälfte der USA findet man sie an feuchten Plätzen. Verwendet wird sie wie Angelica archangelica .
    Alisander
    (auch bekannt als Pferdeteppich, Gespenst-Gelbdolde)
    Smyrnium olusatrum
    Hohe Staude mit großen Dolden aus kleinen grüngelben Blüten, die vom späten Frühling bis zum Frühsommer erscheinen. Wenn sie gehackt werden, verströmen die mittelgrünen, großen, ovalen Blätter ein angenehmes Aroma. Alisander ist wild auch in Europa zu finden, vorwiegend auf Felsen und feuchten Dünen an der Küste. Die jungen Blätter können wie die von Angelika verwendet werden. In Frankreich galt Alisander lange als wichtiges Gemüse.

TRIFLE MIT ANGELIKA
    Dieses typisch englische Schichtdessert wird mit Massen von Früchten zubereitet und ist aufgrund der Eiweiße auch nicht zu mächtig. Die Blätter der Angelika mildern die Säure der Früchte und fördern deren Geschmack, sollten aber vor dem Hinzufügen des Eiweißes herausgenommen werden, sonst dominiert ihr Geschmack.
    Meine Mutter machte Trifle immer an Geburtstagen und servierte ihn mit Kerzen in der Baiserhaube.
    Ergibt 8 Portionen
    750 g Kochäpfel, geschält, entkernt, in Stücke geschnitten
    100 g junge kleine Angelikablätter, zum problemlosen Entfernen mit einem Faden zusammengebunden
    75 g Zucker
    150 g Datteln, entsteint
    100 ml Apfelsaft, weitere 2–4 EL zum Tränken der Löffelbiskuits
    6 Löffelbiskuits
    2 EL Calvados (wahlweise)
    3 Eiweiß
Mini-Baisers, zum Dekorieren Puderzucker, zum Bestäuben kandierte Angelikastängel
    Vorsicht Der Verzehr roher oder nur schwach gekochter Eier erhöht das Risiko einer Salmonellenvergiftung. Für schwangere Frauen, alte Menschen und Kleinkinder ist dieser Nachtisch daher nicht zu empfehlen. Im Zweifelsfall kann man dieses Dessert auch ohne Eiweiß zubereiten, es wird dann aber mächtiger.
    Die Äpfel mit den Angelikablättern, dem Zucker und 100 Milliliter Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen, zwischendurch umrühren, bis die Äpfel zu einem Mus zerfallen.
    Angelikablätter herausnehmen, Äpfel pürieren, in einer Schüssel abkühlen lassen.
    Datteln mit dem Apfelsaft pürieren, allerdings nicht zu flüssig. Den Boden einer großen Schüssel mit den Löffelbiskuits bedecken, die gezuckerte Seite nach unten. Mit je 2 Esslöffeln Apfelsaft und Calvados besprenkeln, oder aber mit 4 Esslöffeln Apfelsaft. Das Dattelpüree darauf verteilen.
    Die Eiweiße steif schlagen und unter das abgekühlte Apfelpüree heben. Diese Masse über der Dattelschicht verstreichen. Mindestens einen halben Tag zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
    Vor dem Servieren mit Mini-Baisers dekorieren, mit Puderzucker bestäuben und mit kandierten Angelikastängeln bestreuen.

GEDÜNSTETER SALAT MIT ANGELIKABLÜTEN
    Meine Großmutter kochte häufig Salat. Dies ist eines der von ihr übernommenen Rezepte. Dabei harmonieren die süßaromatischen Angelikablüten mit dem Salat und mildern den salzigen Geschmack des Schinkenspecks.
    Ergibt ein leichtes Mittagessen, besonders schmackhaft mit krustigem Brot.
    Ergibt 2–4 Portionen
    4 feste Salatköpfe, möglichst Romana Butter zum Einfetten
    4 Scheiben Schinkenspeck
    1 Möhre, fein gewürfelt
    1 Zwiebel, fein gehackt
    1 EL Angelikablüten ohne Stielansätze
    300 ml kräftiger Hühner- oder Gemüsefond
    1 EL gehackte Petersilie zum Garnieren
    Salatköpfe waschen, beschädigte Außenblätter entfernen, im Ganzen in einen großen Topf legen. Kaltes Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Dann sofort von der Platte nehmen, Wasser abgießen und Salat unter kaltem Wasser spülen. So viel Wasser