Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

entfernen. Die Hagebutten mit 350 ml Orangensaft ca. 20 Min. kochen. Dann die Früchte samt Saft mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Mark mit 100 g Honig (oder Ahornsirup bzw. braunem Zucker) süßen und in Schraubgläser füllen. Gekühlt hält es sich einige Tage. Hagebuttenmark passt natürlich zu Süßspeisen, ist aber auch ein leckerer Brotaufstrich und eignet sich zum Abrunden von Wildsaucen.
    Cheesecake mit Nüssen und Karamellsauce
    Von allen Cheesecake-Varianten, die ich kenne, ist dies mein Lieblingsrezept: mit knackigen Nüssen im Boden und als Belag. Dazu passt perfekt die sahnige Karamellsauce, die dem Kuchen fast schon ein festliches Outfit verpasst.
    FÜR 1 SPRINGFORM
(26 cm Ø)
    Für den Teig:
    200 g Haselnüsse (mit Schale) ★
    125 g Mehl
    Salz
    1 Eigelb
    180 g Zucker
    140 g kalte Butter
    Für den Belag:
    100 g Butter
    1 Zitrone
    800 g Frischkäse
    4 Eier
    100 g Zucker
    3 EL Speisestärke
    Für die Karamellsauce:
    120 g Haselnüsse (mit Schale) ★
    200 g Zucker
    3 EL Butter
    125 g Sahne
    Außerdem:
    Mehl zum Arbeiten
    120 g Zartbitterkuvertüre
    ZUBEREITUNG:
ca. 1 Stunde
    BACKEN:
ca. 1 Stunde 10 Minuten
    KÜHLEN: über Nacht
    PRO STÜCK
(bei 12 Stücken):
ca. 670 kcal
    1. Am Vortag für den Teig die Haselnüsse knacken, die Kerne auslösen (ergibt ca. 100 g) und mit dem Blitzhacker fein mahlen. Mehl, Nüsse, 1 Prise Salz, Eigelb, Zucker und die Butter in Stückchen auf der Arbeitsfläche verkneten und den Mürbeteig zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
    2. Den Backofen auf 190° vorheizen. Den Mürbeteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 26 cm Ø ausrollen und den Boden der Springform damit auslegen. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und im Ofen (unten) in ca. 18 Min. knusprig backen. Die Form herausnehmen und den Boden in der Form abkühlen lassen (den Ofen eingeschaltet lassen und die Temperatur auf 160° reduzieren).
    3. Inzwischen die Kuvertüre hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Dann mit einem Pinsel auf dem Teigboden verstreichen. Den Boden ca. 10 Min. kühl stellen.
    4. Für den Belag die Butter in einem Topf zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. Den Saft der Zitrone auspressen. Frischkäse mit der Butter, 3 EL Zitronensaft, Eiern, Zucker und Speisestärke verrühren. Die Masse auf den Boden geben. Die Springform unten mit extrastarker Alufolie gut einwickeln, damit sie vollständig dicht ist. Die Form in ein tiefes Backblech stellen. So viel kochend heißes Wasser in das Backblech gießen, dass die Form 1 – 2 cm tief darin steht. Den Cheesecake in ca. 50 Min. fertig backen. Dann mit einem Messer vom Formrand lösen, in der Form abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen.
    5. Für die Karamellsauce die Haselnüsse knacken und die Kerne auslösen (ergibt ca. 60 g), in einer Pfanne ohne Fett anrösten und halbieren. Den Zucker in einen großen Topf streuen und goldbraun karamellisieren lassen. Die Butter mit dem Karamell verrühren. Sahne angießen, alles zu einer sämigen Sauce köcheln und abkühlen lassen.
    6. Etwas Karamellsauce und Haselnüsse über dem Kuchen verteilen. Die restliche Sauce mit den übrigen Nüssen mischen und dazu reichen.
    Brombeerwähe mit Schmand
    Wie ich mir einen gemütlichen Herbstnachmittag vorstelle? Die besten Freundinnen einladen, eine duftende Brombeerwähe aus dem Ofen holen, frisch gebrühten Kaffee einschenken – und dann rein ins Kaffeeklatschvergnügen!
    FÜR 10 STÜCKE
    Für den Teig:
    150 g Butter
    200 g Magerquark
    Salz • 1 Ei
    50 g Zucker
    300 g Mehl
    2 TL Backpulver
    Für den Belag:
    400 g Brombeeren ★
    250 g Schmand
    2 Päckchen Bourbon- Vanillezucker
    1 Ei • ½  TL Zimtpulver
    4 EL Haselnussblättchen
    2 EL Puderzucker
    Außerdem:
    Mehl zum Arbeiten
    ZUBEREITUNG:
ca. 30 Minuten
    BACKEN: ca. 25 Minuten
    PRO STÜCK:
ca. 390 kcal
    1. Für den Teig die Butter in einem Topf zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. In einer Rührschüssel Quark, 1 Prise Salz, Ei, Zucker und 100 g flüssige Butter verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, zur Quarkmasse geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts