Schwaebisch Kochen

Speisestärke
    100 g Sahne
    Für 4 Personen
    60 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 415 kcal, 8 g EW, 12 g F, 62 g KH
    1 Holunderbeeren waschen, trocken tupfen und von den Stängeln streifen. In einem großen Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen, die Beeren hineingeben und 15 Min. kochen. Die Früchte in ein feines Sieb oder durch ein Tuch in einen zweiten Topf gießen und etwas abtropfen lassen.
    2 Die halbe Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und die Frucht auspressen. Beides zum Holundersaft geben. Zucker und Zimtstange ebenfalls zugeben. Die Birnen schälen, in Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen und das Obst in die Suppe geben. Alles aufkochen lassen und ca. 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, bis die Birnen gar sind.
    3 Die Zimtstange aus der Suppe entfernen. Den Weißwein mit Speisestärke glatt rühren und die Suppe damit binden. Die Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen und zur Suppe servieren.
SPEED-TIPP
    Statt Holunderbeeren und Wasser 0,7 l ungesüßten Holunderbeersaft verwenden.

Die 10 GU-Erfolgstipps
    mit Gelinggarantie für schwäbischen Koch-Genuss

1 LINSEN EINWEICHEN ODER NICHT?
    Linsen muss man nicht unbedingt einweichen. Sie garen allerdings etwas schneller, wenn sie zuvor einige Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser waren. Für die schwäbische Küche sind Tellerlinsen am besten geeignet, denn sie sind groß, haben relativ wenig Schale und sind dadurch sehr bekömmlich.
2 SCHAUMLÖFFEL
    Zum Herausnehmen von Spätzle und Maultaschen aus dem Kochwasser eignet sich am besten ein Schaumlöffel aus Draht, Edelstahl oder Kunststoff.
3 SPÄTZLE EINFRIEREN
    Wer Spätzle einfrieren will, sollte die abgeschöpften Spätzle direkt in kaltes Wasser geben, damit sie schneller abkühlen und einen Teil ihres Klebers verlieren. Dann in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, flach in einen großen Gefrierbeutel füllen und einfrieren. Bei Bedarf die gewünschte Menge auftauen und 1 Min. in kochendem Salzwasser aufwärmen. Oder bei schwacher Hitze in Butter 5–10 Min. ganz leicht anbraten.
4 SPÄTZLEMEHL
    Spätzlemehl ist ideal, weil es weniger klumpt und die Spätzle besonders kernig und locker macht. Wer kein Spätzlemehl bekommt, kann entweder nur normales Weizenmehl (Type 405) nehmen oder vier Esslöffel davon im Grundrezept durch die gleiche Menge Hartweizengrieß ersetzen.
5 BRÜHE AUF VORRAT
    Wer Brühe für den Vorrat kocht, spart Zeit und Energie. Einfach die doppelte Menge kochen, entfetten und portionsweise einfrieren und später für Suppen, Eintöpfe oder Saucen wieder auftauen.
6 SCHUPFNUDELN
    Die Kartoffeln für Schupfnudeln am besten schon am Vortag kochen. Beim Auskühlen verlieren sie viel Feuchtigkeit und können ohne viel Mehl zu einem geschmeidigen Teig geknetet werden.
7 VORBESTELLEN
    Rechtzeitig daran denken! Für Kalbsbrät, Leber und Kalbsbrust ist manchmal eine frühzeitige Vorbestellung beim Metzger nötig.
8 KEINE RUTSCHGEFAHR
    Damit das Backblech oder Holzbrett beim Ausrollen des Teigs nicht wegrutscht, kann man einfach ein feuchtes Geschirr- oder Schwammtuch darunter legen.
9 WARMUP FÜR HEFETEIG
    Hefeteig verträgt keine Zugluft und braucht Wärme zum Gehen. Wenn kein warmer Ort vorhanden ist, kann man auch die Schüssel samt Teig mit einem Tuch abdecken und vorsichtig in warmes Wasser stellen.
10 KALBSBRÄT
    Kalbsbrät ist mit Eiswasser gekuttertes, also fein gehacktes und gewürztes Kalbfleisch, wie es zur Herstellung von feinen Wurstwaren verwendet wird. Fragen Sie danach bei Ihrem Metzger. In manchen Regionen gibt es auch fertiges Schweinebrät zu kaufen.
Schwäbisches Diktionärle
    Viele schwäbische Ausdrücke sind ganz eigener Natur und lassen – vor allem Nichtschwaben – schmunzeln. Hier ein paar Kostproben.
    Ackersalat Feldsalat
    auslicha ausschwenken
    Backspätzle Backerbsen
    Backstoikäs Backsteinkäse; dem Limburger ähnlicher, kräftig würziger Weichkäse in backsteinähnlicher Form
    Bibeleskäs s. Luckeleskäs
    Bira Birnen
    Blaukraut Rotkohl
    Bodabira Kartoffeln
    Buabaspitzla s. Schupfnudla
    Butza übrig gebliebenes Kerngehäuse beim Essen von ganzen Äpfel und Birnen
    Dampfnudla Dampfnudeln; weiche Hefeklöße, die in einem großen, geschlossenen Bräter auf dem Herd gegart werden und dabei eine Kruste bekommen
    Dinnete schwäbische Pizza aus dünn ausgerolltem Hefeteig mit Zwiebeln, Speck, Kartoffeln oder Käse belegt
    Flädle in feine Streifen geschnittene dünne Pfannkuchen, die als