Schwaebisch Kochen

Den Backofen auf 80° vorheizen.
    2 In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. braten.
    3 Inzwischen in einer zweiten Pfanne das restliche Öl erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten ca. 3 Min. braten. Erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen mit Alufolie abgedeckt warm halten.
    4 Die Brühe und den Wein in die Fleisch-Pfanne geben und den Bratensatz damit lösen. Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schmand in die Sauce rühren. Das Fleisch mit den Zwiebeln bedecken und mit der Sauce servieren. Spätzle und Salat sind perfekte Beilagen.
    edel
Forelle mit Kräutern
    4 küchenfertige Forellen (à ca. 250 g)
    Salz
    2 Zitronen
    1 / 2  Bund Petersilie
    1 / 2  Bund Dill
    1 / 2  Bund Schnittlauch
    2 Knoblauchzehen
    125 g weiche Butter
    Pfeffer
    Für 4 Personen
    20 Min. Zubereitung
    30 Min. Garen
    Pro Portion ca. 435 kcal, 37 g EW, 31 g F, 2 g KH
    1 Die Forellen unter fließendem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und innen und außen salzen. 1 Zitrone auspressen und den Fisch mit dem Saft einreiben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Knoblauch abziehen und durchpressen. Butter, Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse vermischen.
    2 Den Backofen auf 180° vorheizen. Jede Forelle jeweils auf ein großes Stück Alufolie legen und mit einem Viertel der Kräuterbutter füllen. Die Folie am Kopf und Schwanz des Fischs einklappen, die anderen beiden Enden der Alufolie zum Verschließen oben zusammenlegen und einrollen.
    3 Die Forellen auf ein Backblech oder in eine große flache Auflaufform legen. Im heißen Ofen in ca. 30 Min. (Mitte, Umluft 160°) garen. Die zweite Zitrone in Spalten schneiden. Die Fische in der Folie mit Zitronenspalten servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und ein Salat.
    oben: Forelle mit Kräutern | unten: Zander in Dill-Sauce
    feinwürzig
Zander in Dill-Sauce
    500 g Zanderfilet mit Haut
    Salz
    Pfeffer
    1 Bio-Zitrone
    1 / 2  Bund Dill
    1 Zwiebel
    1 EL Butter
    200 ml Gemüsebrühe
    100 g Sahne
    1 TL Speisestärke
    1 TL Honig
    3 EL Butterschmalz
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 285 kcal, 25 g EW, 18 g F, 5 g KH
    1 Das Zanderfilet waschen und trocken tupfen. Filets auf der Hautseite mehrmals diagonal einritzen, dann salzen und pfeffern. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und die Frucht auspressen. Den Dill waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln.
    2 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Gemüsebrühe, Sahne, Zitronensaft und -schale zugeben, aufkochen und ca. 3 Min. offen kochen lassen. Die Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Den Dill einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
    3 In einer zweiten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite jeweils ca. 3 Min. braten. Mit Sauce servieren.
    herbstlich
Hirschgulasch mit Äpfeln
    2 große Zwiebeln
    3 EL Sonnenblumenöl
    750 g Hirschgulasch
    400 ml Rinderbrühe (Rezept S.14)
    100 ml Rotwein (ersatzweise Rinderbrühe)
    1 / 2  TL Pimentkörner
    1 / 2  TL Wacholderbeeren
    4 ganze Nelken
    2 Lorbeerblätter
    je 1 TL getrockneter Majoran und Thymian
    3 Äpfel (z. B. Elstar)
    1 TL frisch gepresster Zitronensaft
    2 EL Zucker
    100 ml Apfelsaft
    1 TL Speisestärke
    3 EL Schmand
    3 TL Preiselbeeren (aus dem Glas)
    Salz
    Pfeffer
    Für 4 Personen
    45 Min. Zubereitung
    60 Min. Garen
    Pro Portion ca. 435 kcal, 41 g EW, 16 g F, 26 g KH
    1 Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 5 Min. rundum scharf anbraten, dann die Zwiebeln zugeben und ca. 5 Min. mitbraten. Rinderbrühe und Rotwein angießen. Pimentkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Majoran und Thymian zugeben. Den Topf schließen und alles bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren.
    2 Inzwischen die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und dabei das Kerngehäuse entfernen. Damit die Äpfel nicht braun werden, in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und den Zitronensaft zugeben.
    3 In