Oriental Basics

was wir da im Regal stehen haben: Pfeffer, na klar, und Muskatnuss für die Suppe. Dazu Curry fürs Indische, dann Zimt, ohne den der Grießbrei nichts ist. Ok, sooo toll ist das jetzt noch nicht. Wie bitte? Ob wir wissen, dass schon wegen dieser paar Sachen einige der größten Reichtümer, schlimmsten Pleiten, erstaunlichsten Entdeckungen und erbittertsten Schlachten der Welt entstanden sind? Dass es einst für 1 kg Muskatblüte eine Kuh gab, dass Amerika nur wegen des Currys entdeckt wurde, dass man früher glaubte, Zimt würde aus den Nestern von fantastischen Riesenvögeln in Arabien stammen? Zauberhaft und kaum zu glauben. Wie? Wir sollen mal eine Nase voll Zimt nehmen, die Augen schließen und dann werden wir schon sehen? Na gut. Mmmh...«

     
    Immer der Gewürzstraße nach
    Karawane um Karawane zog man einst von Mesopotamien, Babylonien oder Persien aus, um in Asien die exotischsten Gewürze einzusammeln. Anfangs ging es alleine darum, die eigenen Paläste in den Duft von Zimt aus Ceylon und Muskat aus dem heutigen Indonesien zu hüllen – zusätzlich zum Aroma von Dill, Fenchel, Kardamom, Kümmel, Safran und Thymian aus dem heimischen Garten. Doch bald reichten die berühmten Gewürzstraßen der orientalischen Händler bis ans Mittelmeer. Von dort brachten sie ihre würzige Last per Schiff nach Europa, wo sie teuer verkauft wurde. Als erstes stiegen die Araber hier richtig groß ins Geschäft ein (und deckten als Monopolisten ihre Quellen mit Schauermärchen wie dem von den Riesenvögeln), dann kamen auch die Türken dazu.
    Machen wir es kurz: Ab dem 11. Jahrhundert fanden Kreuzritter und Pilger aus Europa ins Morgenland und entdeckten die wunderbare Welt des Würzens. Wieder zurück in der Heimat, wurde sie ihnen auch dort lieb und teuer. Das nutzte den Venezianern, die nun im Alleingang über ihren Hafen die Geschäfte zwischen Orient und Okzident aushandelten – und das vor allem zu ihren Gunsten. Bis dann am Ende die Osmanen die Gewürzstraße für sich sperrten, woraufhin die Portugiesen um Afrika herum direkt zu den Würzquellen Indiens und Indonesiens segelten, um sich selbst zu bedienen. Christoph Kolumbus versuchte es für Spanien westwärts, entdeckte dabei aber nur Amerika. Immerhin brachte er von dort die feurige Chilischote mit. Und kaum war die im Orient angekommen, nahm man sie auch schon mit auf ins Würzrepertoire – als schwachen Trost fürs inzwischen zur Gänze verloren gegangene Gewürzgeschäft.
    Was alles würzt
    Eines haben sich die Orientalen bis heute nicht nehmen lassen – die Kunst, eine Reihe von gegensätzlichen Aromen so zu verbinden, dass sie aus simplen Gerichten Festessen machen. Denn nur von einem Lamm am Spieß oder einer Tajine mit Gemüse lässt sich kein verwöhnter Franzose beeindrucken. Wenn aber Ras-el-hanout mit seinen zig verschiedenen Gewürzen, eine Hand voll Koriander oder ein paar Tropfen Rosenwasser dazukommen, dann wird’s raffiniert. Wie etwa im Königreich Marokko, dessen feine Küche dazu noch unter französischer Besatzung bereichert wurde, so dass sie heute »die« Trendküche des Orients ist. Das Beispiel zeigt auch anderes: Geschmack kommt im Orient nicht nur durch Gewürze, sondern ebenso durch viele frische Kräuter, ohne die ein Tabouleh und viele Mezze gar nichts wert wären. Und damit ist das orientalische Reich der Aromen noch nicht zu Ende erforscht: Blüten und ihre Destillate gehören genauso dazu wie Früchte, von denen Schale, Fleisch, Saft und manchmal selbst Kerne einem Gericht den Pfiff geben. Und es ist orient-typisch, dass meist ein salziges Rezept durch Früchte, etwas Süßes, Saures oder Herbes dazugewinnt.
    Doch noch mal zurück zu den Gewürzen: Nimmt man sie im Ganzen, um sie kurz vor der Zubereitung zu rösten und dann abgekühlt zu mahlen, ist ihr Aroma am intensivsten. Warum sieht man dann auf jedem Bild vom Basar diese leuchtenden Kegel gemahlener Gewürze? Erstens, weil so ein Berg strahlend gelben Kurkumapulvers fotogener ist als das Ausgangsprodukt, die braune Wurzel. Zweitens, weil die Wurzel fürs Pulver oft erst kurz zuvor auf irgendeinem Hausdach in der Sonne getrocknet wurde und drittens das Pulver so schnell verbraucht wird wie bei uns das Mehl am Kuchensonntag – da bleibt dem Aroma nicht viel Zeit zum Verfliegen. Wer aber nicht täglich mit solchen Mengen kocht, der tut gut daran, kurz vor dem Kochen zu mörsern, was zu mörsern ist – und bereits gemahlene Gewürze wie Ingwer oder Kurkuma dunkel, trocken