Ausgerollt

den Ofen 2 Minuten auslüften lassen und das Fleisch in weiteren 15 Minuten fertig garen (medium rare). Linguini in Salzwasser kochen (1 Minute). Halbierte Chilischoten, Pinienkerne und die Hälfte des Rucolas in einer Pfanne anbraten. Linguini dazugeben, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen großen Teller geben. Mit dem restlichen Rucola bestreuen und Parmesan grob darüberhobeln.
     
    Beiriedschnitte in gleichmäßige Scheiben schneiden (Tagliata) und auf der Pasta anrichten.
     
    Tipp
Nach Belieben kann man das Gericht zusätzlich mit Balsamico-Glace marinieren. Dazu benötigt man dunklen Balsamicoessig und Kristallzucker zu gleichen Teilen. Beides einkochen lassen, bis eine honigähnliche Konsistenz entsteht. Danach mit einem Löffel gleichmäßige Linien über den Teller ziehen.
     

Hühnerleber-Ravioli auf Rotweinfeigen
    Hühnerleber-Ravioli auf Rotweinfeigen
     
    Für 4 Personen
     
    Zutaten
     
    • 400 g Ravioliteig
    • 8 frische Feigen
    • 3/8 l Rotwein
    • 3 EL Zucker
    • 1 Zimtstange
    • 1/2 Päckchen Vanillezucker
    • 1 Msp. Cayennepfeffer
    • 3 Salbeiblätter
     
    Fülle
    • 350 g Hühnerleber
    • 3 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 TL frischer Majoran
    • 1 TL Currypulver
    • 2 cl Sherry
    • 1 EL Olivenöl
     
    Zubereitung
     
    Ravioliteig laut Grundrezept zubereiten.
     
    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Hühnerleber, Schalotten und Knoblauch dazugeben und anrösten. Mit Curry und Majoran bestreuen und mit Sherry ablöschen. Alles für ca. 5 Minuten ins vorgeheizte Backrohr (ca. 140 °C) stellen. Danach abkühlen lassen.
     
    Währenddessen Rotwein mit Zucker, Zimtstange, Vanillezucker, Cayennepfeffer und Salbeiblättern aufkochen lassen. Feigen am Stiel sternförmig einschneiden und in den kochenden Rotweinsud geben, 4-5 Minuten mitköcheln lassen, danach rasch vom Feuer nehmen.
     
    Hühnerlebermasse in der Küchenmaschine fein pürieren. Ravioli damit füllen und formen. Ravioli in gesalzenem Wasser kochen (3 Minuten). Rotweinsud ohne Feigen nochmals erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Ravioli im Sud schwenken und mit den Feigen anrichten.

Tagliatelle mit Rehragout und Maroni
    Tagliatelle mit Rehragout und Maroni
     
    Für 4 Personen
     
    Zutaten
     
    • 600 g Tagliatelle
    • 400 g Rehschulter, in feine Würfel geschnitten
    • 2 Karotten
    • 1/4 Sellerie
    • 5 Champignons
    • 1 Zwiebel
    • 2 EL Tomatenmark
    • 1/2 l Rotwein
    • 3 Wacholderbeeren
    • 1 Thymianzweig
    • 2 Lorbeerblätter
    • 12 Maroni, gebraten, geschält
    • 1 EL Olivenöl
     
    Zubereitung
     
    Tagliatelle laut Grundrezept zubereiten.
     
    Olivenöl in einem Topf erhitzen. Rehfleisch darin anbraten, gewürfelte Karotten und Sellerie beigeben und alles gut anrösten. Anschließend Zwiebel hinzufügen, durchrühren, Tomatenmark unterheben, etwas anrösten, mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.
    Zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Maroni und Champignons beigeben, nochmals abschmecken und anschließend mit gekochten Tagliatelle (ca. 1-2 Minuten) gut vermischen.

Pasta mit Fisch, Schalentieren und Muscheln

Fettuccine mit Räucherforelle, Kapern & Kerbel
    Fettuccine mit Räucherforelle, Kapern & Kerbel
     
    Für 4 Personen
     
    Zutaten
     
    • 600 g Fettuccine
    • 350 g Räucherforelle
    • 2 EL Kapern
    • 1 Handvoll frischer Kerbel
    • 1 EL Olivenöl
    • 2 Schalotten
    • 1/4 l Weißwein
    • 1/8 l Gemüsebrühe
    • 1/4 l Sahne
    • Salz
    • Pfeffer, geschrotet
     
    Zubereitung
     
    Fettuccine laut Grundrezept zubereiten.
     
    Fein geschnittene Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Sahne beigeben und weiter einkochen lassen. Mit dem Stabmixer aufmixen, anschließend Kapern zufügen, geräucherte Forellenfilets grob mit den Fingern zerteilen und der Soße beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fettuccine in Salzwasser kochen (1 Minute) und mit der Soße vermischen. Mit frischem Kerbel bestreut servieren.

Spargeltortellini mit lauwarmen Flusskrebsen
    Spargeltortellini mit lauwarmen Flusskrebsen
     
    Für 4 Personen
     
    Zutaten
     
    • 400 g Ravioliteig
    • 200 g Flusskrebse
    • 250 g Cherrytomaten
    • 1 Chilischote, fein geschnitten
    • 1 EL Butter
    • 1 Handvoll frischer Kerbel
    • 3