Kurzgebratenes

Kerbel oder Schnittlauchröllchen verfeinern. Auch 2–3 EL Portwein oder Sherry passen bestens. Den Pilzrahm über die Schnitzel geben.

Kalbsschnitzel mit Zitronensauce
    500 g Kalbsnuss am Stück
    3 Bio-Zitronen
    5 EL Olivenöl
    frisch gemahlener weißer Pfeffer
    Salz
    1 EL kalte Butter
    Für 4 Personen ca. 30 Min. Zubereitung + 1 Std. Marinieren
    Pro Portion ca. 275 kcal, 26 g EW, 19 g F, 0 g KH
    1 Das Kalbfleisch gut trocken tupfen. In 8 kleine, dünne Scheiben schneiden. Einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel gleichmäßig flach klopfen, bis sie etwa 1/2 cm dick sind.
    2 Die Zitronen heiß waschen und abtrocknen. 1 Zitrone in Spalten oder Scheiben schneiden und diese beiseitelegen. Von der zweiten Zitrone etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Saft der dritten Zitrone ebenfalls auspressen.
    3 Etwa 3 EL Olivenöl und 4–5 EL Zitronensaft mit Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale verrühren. Über die Schnitzelchen geben, diese darin wenden und zugedeckt ca. 1 Std. marinieren.
    4 In einer Pfanne die übrigen 2 EL Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Die Schnitzel aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und im heißen Öl ca. 2 1/2 Min. braten, zwischendurch salzen und wenden. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten.
    5 Die Marinade in die Pfanne gießen und fast völlig einkochen lassen, nochmals 4–5 EL Zitronensaft dazugeben und ebenfalls ein wenig einkochen lassen. Die Butter würfeln und mit einem Schneebesen rasch einrühren – es soll eine sämige Sauce entstehen.
    6 Die Sauce abschmecken, die Schnitzel kurz wieder darin erhitzen. Das Gericht sofort servieren und dazu Zitronenspalten reichen.
    Passende Begleiter
    Als Beilage passen feine Bandnudeln und Salat oder auch Blattspinat und Ciabattabrot.
    Schon gewusst?
    Scaloppine al limone heißen diese feinen Schnitzelchen in ihrer italienischen Heimat – genauer gesagt kommen sie aus der Lombardei. Manchmal werden sie pur mariniert und gebraten, dann wieder dünn mit Mehl bestäubt und gebraten – die Zitrone kommt bei dieser Variante erst zur Sauce dazu.
    Mal anders
    Traditionell wird in Italien für diese Schnitzelklassiker zartes Kalbfleisch verwendet. Sie können es am Stück kaufen oder bereits in Scheiben geschnitten als Schnitzel – aber auch diese müssen Sie noch flach klopfen, zumal sie selten ganz gleichmäßig dick sind.
    Wenn Ihnen Kalbfleisch zu kostspielig ist, nehmen Sie die günstigeren Schweineschnitzel oder auch Putenschnitzel – die Zubereitung bleibt gleich.
    Ähnlich gelingen Scaloppine al marsala , eine Spezialität aus Sizilien. Dort nimmt man größere und etwas dickere Kalbsschnitzel und brät diese (ohne sie zuvor zu marinieren) in heißem Butterschmalz, dem etwas klein gehackter Knoblauch Aroma verleiht. Nach ca. 5 Min. die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Bratensatz mit 1/8 l trockenem Marsala (sizilianischer Dessertwein) ablöschen und unter Rühren loskochen. 2 EL eiskalte Butter klein würfeln und unter die Sauce schlagen, diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel kurz wieder darin erhitzen und alles zusammen anrichten.

Saltimbocca alla romana
    500 g Kalbsnuss am Stück
    frisch gemahlener weißer Pfeffer
    4 dünne Scheiben Parmaschinken
    3–4 Zweige Salbei
    2 EL Butter
    Salz
    1/8 l trockener Weißwein (ersatzweise Kalbsfond)
    1/8 l Kalbsfond
    1 Bio-Zitrone zum Servieren
    Außerdem
    Holz- oder Metallspießchen
    Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 235 kcal, 33 g EW, 9 g F, 1 g KH
    1 Das Kalbfleisch gut trocken tupfen. In 8 kleine, dünne Scheiben schneiden, diese mit einem breiten Messerrücken flach streichen oder einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel flach klopfen. Die Scheiben leicht pfeffern.
    2 Die Schinkenscheiben halbieren und jeweils eine halbe Scheibe auf jedes Kalbsschnitzel legen. Den Salbei waschen und trocken schütteln, je 1 Blatt auf die Schinkenscheiben legen, übrige Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Salbei und Schinken mit den Spießchen am Fleisch feststecken.
    3 Die Butter in einer breiten Pfanne aufschäumen lassen. Die Schnitzelchen darin von jeder Seite 1–2 Min. braten. Leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.
    4 Den Weißwein in die Pfanne gießen und den Bratensatz unter Rühren loskochen. Bei starker Hitze fast völlig einkochen lassen. Dann den Kalbsfond angießen und auch