Basic baking

Eiklar knusprige Struktur. Besonders eindrucksvoll ist das, wenn Eiklar solo geschlagen wird und unbeschwert einen festen Schnee aus Eiweißbläschen aufbauen kann.
    Am besten klappt dies alles mit Eiern, die etwa eine Woche auf der Welt und so auf dem Höhepunkt ihrer Kraft sind. Ende mit der Frische ist nach drei bis vier Wochen Existenz im Kühlen. Solch alte Eier schwabbeln beim Schütteln in der Schale, weil ihr Eiklar wäßrig ist. Ein frisches Ei bleibt geschüttelt länger ruhig; beim Aufschlagen ist das Eiklar fest und der Dotter gut gewölbt. Wichtig ist noch das Gewicht: Basic baking arbeitet mit Eiern Größe M (medium, 53 – 63 g), darüber gibt es noch Eier der Größe L (large, bis zu 73 g) und XL (extra large, alles was schwerer ist), darunter S (small, alles was weniger als 53 g wiegt).
     
    Sahne
    engl. cream; franz. crème; ital. panna;
    österr. Obers
    Mit Sahne fängt der Luxus beim Backen an. Denn ihr Moment kommt erst, wenn der Ofen schon lange aus ist. Dann wird sie steif geschlagen und ums Gebäck oder sogar dazwischen gestrichen. Das Ganze darf sich dann Torte nennen. Oder sie bekommt ganz zum Schluß den Extraplatz neben dem Erdbeerkuchen. Was doch eher ein Grundbedürfnis befriedigt als Luxus zu sein.
    Geschlagene Sahne gibt Gebackenem oft den letzten nötigen Rest. Luftig und schwer zugleich verleiht sie einem Obstboden das richtige Bißchen Substanz und dem Stück Sacher die angenehme Milde. In der Torte schmeckt sie deswegen so gut, weil sie fast jedes Aroma gut rüberbringt – dank Fett und Luft. Wie beim Eischnee teilt sich in der Sahne beim Schlagen alles in Schaum aus kleinen Bläschen. Durch das Fett darin wird der jedoch besonders fein, stabil und geschmackvoll.
    Schlagsahne darf nur heißen, was mindestens 30 % Fett enthält. Drunter heißt es schlicht süße Sahne, die meist um die 28 % Fett hat, sich aber auch noch gut schlagen läßt. Saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche sind durch Vergären eingedickt und gesäuert und haben 20 bis über 30 % Fett. Sie können in einer Creme und auch im Teig stecken, der so besonders saftig wird. Ebenso ist das bei Joghurt, Quark oder Ricotta, die außer Saft auch noch Auftrieb geben.
     
    Luft
    Mürbeteig braucht die Extra-Portion Luft nicht, weil er sowieso nicht hoch hinaus will. Biskuit braucht sie auch nicht, weil die Eier schon genug davon eingebracht haben. Aber einige Teige brauchen sie, um zum Kuchen zu werden. Der schwerfällige Rührteig zum Beispiel.
    Um Gebäck luftig und locker zu bekommen, kommt es vor allem auf einen Teil der Luft an – das Kohlendioxid. Das klingt schon nicht mehr so gefährlich, wenn man weiß, daß dieses Gas auch in Mineralwasser steckt. Und es entsteht, wenn bestimmte Stoffe beim Teigmachen zusammenkommen. Wie zum Beispiel Backpulver und Flüssiges. Dabei passiert erst einmal noch wenig. Aber unter Ofenhitze gibt der Teig dann richtig Gas und bläst mit Hilfe des Kohlendioxid den Kuchen auf.
    Anders geht Hefe an die Sache ran. Sie holt am meisten aus dem Teig raus, wenn er noch im Werden ist. Schön umwärmt und gut genährt durch Mehl und Zucker stößt sie dann ihre Gase aus, die das Teigstück aufgehen lassen wie einen Hefekloß. Hefe kann frisch (dann wird sie in Wasser gelöst) oder trocken – vermischt mit Mehl – in den Teig kommen. 1 Päckchen Trockenhefe hat übrigens soviel Kraft wie 1 / 2 Würfel frische.
     
    Safran und Salz
    engl. safran and salt; franz. saffron et sel; ital. zafferano e sale
    Beides ist heute eher ungewöhnlich beim Kuchen machen, doch beides gehört zu den klassischen sieben Sachen. Safran und Salz stehen für die Abteilung Backgewürze. Die waren einst nur europäischer Art, wie Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel und eben Safran, der sogar bis nach England angebaut wurde und heute noch in der Schweiz geerntet wird. Inzwischen sind Exoten im Gebäck vertrauter: Ingwer, Kardamom, Muskat, Nelken oder Zimt. Ob Europäer oder Exot, alle werden am besten gut mit dem Mehl vermischt, damit sie sich richtig verteilen.
    Bleibt noch das Salz. Eine kleine Prise davon tut auch Kuchen gut, weil es der Süße ein klein wenig Würze entgegensetzt, was den Geschmack des Gebäcks noch interessanter macht. Das machen die Profizuckerbäcker auch so. Und ganz Clevere schmecken würziges Süßes sogar mit Pfeffer ab, der die interessante Wirkung noch verstärkt. Pfefferkuchenbäcker sind das.

Rühren
    Der ideale Einstieg für Bäcker, die bisher nur Köche waren. Denn Rühren