Basic baking

Ei eingerührt, bis es verschwunden ist, erst dann kommt Ei Nr.2 an die Reihe, bis am Ende alle verschwunden sind. Wenn Brandteig glänzend zäh vom Löffel hängt und nach dem Spritzen nicht außer Form gerät, ist er richtig.
    ... und ab in den Ofen
    Ob aufs gebutterte Blech gespritzt oder gelöffelt, Brandteig muß gleich auf Mittelschiene in den mindestens 200 Grad heißen Ofen – sonst wird er grau und trocken. Weil das Mehl bereits in der Hitze des Topfes kräftig gequollen ist, hält es den Teig beim Backen fest zusammen. Dagegen setzen Ei und Flüssigkeit Dampf, so daß das Gebäck wie ein Luftballon aufgeblasen wird. Kein Wunder also, daß die Lage im Ofen bis kurz vor Schluß zum Zerreißen gespannt ist – weswegen die Klappe auch erst im letzen Backdrittel geöffnet werden darf. Das fertige Gebäck kommt gleich auf ein Gitter, und wenn es wie beim Windbeutel aufgeschnitten werden soll, geschieht das am besten auch gleich – damit innen nichts klamm wird. Brandteiggebäck schmeckt frisch am allerbesten, kann aber gleich nach dem Abkühlen eingefroren und fix wieder aufgetaut werden.

Schlagen
    Nichts ist zarter als Biskuit und nichts muß mehr geschlagen werden als er. Dabei bekommt vor allem das Hühnerei die ganze Gewalt zu spüren, genauer gesagt, sein Eiweiß. Das hat einen Soloauftritt, wenn Baiser gemacht wird – das Süßeste, was aus einem Ei werden kann.
    Biskuit
    Biskuitboden ist auch hausgemacht ein Massenprodukt - denn Sachen, die mit viel Ei gemacht werden, heißen beim Zuckerbäcker »Masse« statt Teig. Biskuitmasse also. Die kann klassisch (mit geschlagenem Eigelb und Eischnee), wienerisch (mit warm geschlagenem Eigelb und flüssiger Butter) oder nach Basic-Art zubereitet werden. Bei allem kommt am Ende Mehl dazu – aber gaaaanz vorsichtig!
    Besen geben Luft
    Wichtigstes Werkzeug bei der süßen Massenschlägerei ist der Besen mit dem Stecker hintendran. Wer mag, kann Eiweiß auch per Hand und Schneebesen steifschlagen, muß aber in diesem Fall die Eieruhr auf 45 Minuten stellen. Dann doch lieber das Handrührgerät mit zwei Rührbesen oder die Küchenmaschine mit einem großen Besen anschalten und in die bekannt stabile 3-Liter-Schüssel halten. Später beim Mehlunterheben geht der Handbesen in Ordnung. Auch gut: ein feines großes Sieb (wird gleich verraten, warum). Biskuit bäckt am liebsten flach in Springform oder Blech.
    Ei trennt sich ...
    Damit sich im Biskuit alles aufs Lockerste verbindet, muß Eiweiß von Eigelb getrennt werden. Verborgen in unterirdischen Wiener Zuckerbäckergruften machen sie das zehnfingrig mit einem Sechserpack auf einmal. Schon schön, aber für den Basic-Grundbackkurs zu knifflig. Denn bereits ein Tröpfchen Eigelb kommt dem Eiweiß so fett, daß es kein fester Eischnee mehr werden will.
    Also der Reihe nach. Los geht’s mit einem sauberen Kantenschlag. Dünne, aber feste Schüsselränder sind ideal dafür. Am besten wird jedes Ei über einer Extraschüssel getrennt, deren Inhalt bei Erfolg in die große Rührschüssel kommt. So kostet ein Mißgeschick nur ein Ei. Wer gleich über der großen Schüssel arbeitet, kann sicher sein: Geht es schief, dann immer beim letzten Ei, nach Geschäftsschluß und in dem Moment, in dem die Nachbarn gerade ihren Notvorrat zu Rührei gemacht haben.
    Also das Ei in seiner Mitte anschlagen. Dabei gilt das Motto »beherzt, aber nicht herzlos«. Nicht durchhauen und genausowenig nur anpicken, so daß später das Eigelb aufschrammt und Splitter ins Eiweiß geraten. Nach dem Hieb das Ei wenden, Daumen an die Schlagkanten ansetzen, Finger hinters Ei legen und alles etwas senkrecht drehen. Nun eine Hälfte nach oben aufklappen. Ein Teil des Eiweiß flutscht jetzt in die Schüssel, während das Eigelb mit dem Rest in der unteren Schalenhälfte bleibt. Von da wird es behutsam in die andere Hälfte gegossen, wobei das Eiweiß wieder in Richtung Schüssel strebt (und das Eigelb hoffentlich heil bleibt). Jetzt nochmal zurück von 2 zu 1, und das sollte es sein. Im Zweifel lieber ein bißchen Eiweiß beim Eigelb lassen, als durch viel Hin und Her Eigelb im Eiweiß riskieren.

    ... Ei schlägt sich ...
    Daß der liebe Gott beim Eiermachen einen besonders guten Tag hatte, zeigt nicht nur sein funktionales Verpackungs-Design. Ein kleines Wunder ist auch die Verwandlung von Eiweiß in Eischnee. Die Wissenschaft sieht’s eher so: Wenn Eiweiß kräftig geschlagen wird, trennen sich seine Bausteine und setzen sich wieder als lauter