Stevia - gesunde Süße selbst gemacht - Anzucht, Wirkung, Rezepte

kürzester Zeit einen Stoff analysieren und für den Menschen wahrnehmbar beziehungsweise unterscheidbar machen kann. Daher kann unverzüglich entschieden werden, ob das zum Verzehr vorgesehene Nahrungsmittel heruntergeschluckt und dem Körper zugeführt oder ob es besser ausgespuckt werden soll.
Bedeutung des Geschmacks
    Menschen lieben Süßes, weil es ihnen anzeigt, dass das betreffende Nahrungsmittel verzehrt werden kann und somit keinen gesundheitlichen Schaden anrichtet. Sauer hingegen weist darauf hin, vorsichtig zu sein, ebenso wie der bittere Geschmack. Ein sehr bitterer oder sehr saurer Geschmack macht ein Nahrungsmittel ungenießbar. Dasselbe gilt für salzig.
    Hingegen wird der Umami Geschmack oft als angenehm empfunden. Darin liegt auch der Grund, warum verschiedenen Nahrungsmitteln Glutamat zugesetzt wird. Hierdurch wird der Geschmack deutlich verstärkt und kann Heißhunger auf das Produkt auslösen (z. B. Kartoffelchips). Auf diese Weise wird der Umsatz der Nahrungsmittelproduzenten erhöht.
    Auf der anderen Seite kann durch übermäßiges und kalorienreiches Essen die Gesundheit negativ beeinträchtigt werden.
    Wie wichtig das ordentliche Funktionieren der Geschmacksknospen ist, zeigt das Beispiel des Verzehrs der Mirakelfrucht (siehe auch Seite 25 ). Deren Inhaltsstoffe verändern die Geschmacksempfindung drastisch. Reiner Haushaltsessig schmeckt dann zuckersüß – und kann innere Organe verletzen!

Süße aus der Natur
    Unter natürlicher Süße versteht man Produkte, die in der Natur vorkommen und zum Süßen verwendet werden. In erster Linie ist damit Zucker gemeint, der in Gebieten mit tropischem Klima zum Beispiel aus dem dort angebauten Zuckerrohr gewonnen wird.
Zuckerrohr
    Zuckerrohr zählt zur Familie der Süßgräser, der Poaceae. Es ist zwar mehrjährig, wird allerdings auch einjährig kultiviert. Die gerodeten Halme werden von Maschinen klein geschnitten und dann zwischen Walzen gepresst. Der herausfließende Saft wird in einem Sammelbehälter aufgefangen, wo er von organischen Bestandteilen gereinigt wird – zum Beispiel durch Zugabe kleiner Mengen Kalk. Der zurückbleibende faserige Anteil, die Bagasse, findet Verwendung als Brennstoff oder in der Zellstoffindustrie zur Herstellung von Pappen.
    Die Flüssigkeit im Sammelbehälter wird eingedampft und in Vakuumpfannen eingedickt. Zum Schluss des Herstellungsprozesses sorgen Zentrifugen für die Abscheidung von Restwasser. Das Endprodukt ist gelblich brauner Rohzucker . Verarbeitetes Zuckerrohr ergibt etwa 18 % reinen Zucker, Saccharose.

    Zuckerrohr, an der Schnittstelle hat sich kristallisierter Zucker gebildet.
Zuckerrüben
    Mit weniger Aufwand wurde in der Vergangenheit Zucker aus Zuckerrüben gewonnen. So entfiel die Abhängigkeit von Zuckerrohrlieferungen bzw. von Zucker aus den Tropen. Man konnte jetzt den zuckerliefernden Grundstoff, die Zuckerrübe, vor Ort selbst anbauen.
    Die Zuckerrübe zählt zu den jüngsten Kulturpflanzen, die landwirtschaftlich in großem Stil angebaut werden. Ausgangspflanze für die Züchtung war im 18. Jahrhundert die Runkeloder Futterrübe . Sie wies zunächst noch einen geringen Zuckergehalt von 1,3 bis 1,6 % auf, während es neuere Selektionen auf einen Zuckergehalt von 16 bis 18 % bringen.
    Aus der »Halberstädter Landsorte« entstand nach umfangreichen Selektionsarbeiten die »Weiße Schlesische Zuckerrübe«. Sie ist noch heute Ausgangssippe für alle weiteren Zuckerrübensorten. Inzwischen ist die Zuckerrübe zu einem weltweiten Erfolg geworden. Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts wurde sie sowohl in Nord- als auch in Südamerika eingeführt.
    Zuckerschnaps aus Paraguay
    Auch in Paraguay, dem »Land der Stevia«, wird Zuckerrohr angebaut. Aus vergorenem Rohrzuckersaft wird dort unter Zusatz von Karamell ein Schnaps mit dem Namen »cana« hergestellt.
Zucker aus Zuckerrüben
    Raffinierter kristalliner Zucker aus Zuckerrüben wird industriell an verschiedenen, über ganz Deutschland verteilten Standorten in großen Industrieanlagen hergestellt. Die Landwirte, die Zuckerrüben anbauen, bringen ihre Ernte dorthin oder die Betreiber der Zuckerfabriken holen die Rüben bei den Erzeugern ab. Es ist nicht möglich, in einem kleinen Betrieb Kristallzucker effizient herzustellen, denn die Anlagen erfordern erhebliche Investitionskosten.
    Wer in kleinem Stil selbst Zucker aus Zuckerrüben herstellen möchte, kann folgendermaßen vorgehen: Die ausgewählten Zuckerrüben werden zuerst gründlich gereinigt,