Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

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die roten.



    Außerdem sind alle drei Arten gesund: Sie stärken die Nerven, helfen bei der Blutbildung und -verbesserung und sorgen für eine gute Verdauung. Durch ihre antioxidativ wirksamen Farbstoffe, die sogenannten Betalaine, beugen sie Gefäßablagerungen vor, mildern Entzündungen und schützen die Zellen. Nach neuesten Erkenntnissen sollen sie sogar den Alkoholspiegel im Blut senken. Man sollte sich aber nicht darauf verlassen. Unverfänglicher ist da der Volksmund, nach dem der Genuss der Rübe dem Schwachen Kraft und dem Schüchternen Sicherheit verleiht.
    Überraschen Sie Ihre Gäste doch einmal mit einem Rote-Bete-Carpaccio. Die Zubereitung ist ganz einfach:



    Rote-Bete-Carpaccio
    Zutaten
    4 mittelgroße Weiße, Gelbe oder
    Rote Beten (oder gemischt)
    Apfelessig
    Traubenkernöl
    Salz, Pfeffer, Kümmel
    Pinienkerne
    Blauschimmelkäse

    Zubereitung
    Bunte Bete mit etwas Kümmel in etwa 10 bis 15 Minuten al dente kochen und schälen. Sie dürfen ruhig Einweghandschuhe dabei verwenden. Dünne Scheiben aufschneiden und fächerförmig auf einem Teller anrichten.
    Eine Vinaigrette aus 2 EL gutem Apfelessig, 4 EL Traubenkernöl, Salz und Pfeffer anrühren und die Bete damit beträufeln.
    Darüber streuen Sie (in einer beschichteten Pfanne ohne Fett) geröstete Pinienkerne und zerbröselten Blauschimmelkäse – ein Gedicht!

    Tipp
    Wer Blauschimmelkäse nicht mag, nimmt geriebenen Parmesan. Statt Apfelessig kann man auch weißen Balsamico, statt Traubenkernöl auch ein fruchtiges Olivenöl verwenden.



    Holsteiner Blutrhabarber
    Sauer-saftiger Muntermacher
    Manch einer verzieht schon beim Gedanken an die herb-sauren Stangen die Mundwinkel, andere lieben den typischen Geschmack des Rhabarbers.
    Viele sehen Rhabarber als Obst an, botanisch ist er jedoch ein Gemüse und gehört zur Familie der Knöterichgewächse.
    Schon vor 3000 Jahren wussten die Chinesen die Kraft des Rhabarbers zu nutzen. Aus den Wurzeln des Steppengewächses stellten sie eine Medizin her, die eine verdauungsfördernde Wirkung hatte. Die Stängel blieben lange ungenutzt. Erst im 16. Jahrhundert kam der Rhabarber nach Europa. Sein Name, Rheum rhabarbarum, heißt frei übersetzt »Wurzel der Barbaren«. Erst in der Mitte des 18. Jahrhunderts erkannte man, dass sich Rhabarber auch gut in der Küche nutzen lässt. Es waren die Engländer, Franzosen und Niederländer, die das Knöterichgewächs zuerst anbauten. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts wächst er auch in Deutschland. Um Hamburg herum entwickelte sich das damals größte Anbaugebiet des Landes. Aus jener Zeit stammt auch der bis heute beliebte Holsteiner Blutrhabarber. Er schmeckt mild säuerlich, ist besonders saftig und wächst problemlos in jedem Garten.
    Haupterntezeit ist von April bis Juni. Danach ist der Oxalsäuregehalt des Rhabarbers zu hoch und die Pflanze bildet Reservestoffe für das kommende Jahr. Geschmacklich lässt er dann stark nach.



    Rhabarber ist reich an Vitamin C, Kalium und Kalzium. Kalium wirkt harntreibend, Ballaststoffe und Fruchtsäuren fördern die Verdauung. Für den sauren Geschmack verantwortlich sind Gerbsäure, Apfel- und Zitronensäure sowie Oxalsäure.
    Als Kuchenbelag, in Marmelade, als Kompott oder Grütze eignet sich Holsteiner Blutrhabarber hervorragend, aber auch für pikante Speisen, zum Beispiel als Gemüsebeilage mit scharfer Peperoni zum gebratenen Fisch.
    Im 19. Jahrhundert avancierte sein Verwandter, der Vierländer Blutrhabarber, gar zum Exportschlager – als so genannter »Kellerrhabarber«. Im Herbst grub man die Rhabarberknollen aus und brachte sie in Kisten in den Keller. Die Kellerräume wurden im Januar beheizt, sodass der Rhabarber austrieb. So konnte man schon im Februar lange, aber noch etwas blasse Rhabarberstangen ernten. Zu Zeiten, als es noch nicht das ganze Jahr über Kiwis gab, war das eine geschätzte Winterspezialität, die über die Ostsee bis in die Zarenmetropole Sankt Petersburg geliefert wurde.
    Kellerrhabarber wird heute nicht mehr angebaut; der herb-frische Geschmack des Blutrhabarbers gehört aber bis heute für viele unverzichtbar zum Frühsommer – wie Spargel.



    Forelle auf Rhabarbergemüse
    Zutaten
    4 mittelgroße Forellen
    etwas Butterschmalz
    etwas Butter
    300 g Rhabarber
    ½ rote Peperoni
    1 rote Paprikaschote
    Lorbeerblatt
    je eine Prise Zucker, Nelken- und Currypulver
    etwas Gemüsebrühe

    Zubereitung
    Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Etwas Butterschmalz auf

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