Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

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Zubereitung treten keine unangenehmen Gerüche auf und selbst roh genossen ist diese altehrwürdige Kohlsorte leicht verdaulich. In die weiche Ackerpille kann man hineinbeißen wie in einen Apfel.



    Außerdem ist der Weißkohl besonders gesund. Neben reichlich Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und den Spurenelementen Kalium, Kalzium und Flourid haben Wissenschaftler mehr als 49 weitere wertvolle Substanzen im Weißkohl nachgewiesen. Unter ihnen Antioxidanzien, die die freien Radikalen in unseren Zellen unschädlich machen sollen und denen zum Beispiel eine Krebs und Alzheimer hemmende Wirkung nachgesagt wird.
    Kein Wunder also, dass Weißkohl zum beliebtesten Gemüse in Deutschland gehört – günstig im Einkauf, gesund und in der Küche vielseitig einsetzbar.
    Ob als Salat, Suppe, Eintopf oder als Blattgemüse – Weißkohl macht immer eine gute Figur, besonders wenn man mit der Ackerpille kocht. Vollends zum Gourmetkohl avanciert die Ackerpille, wenn man sie als Mantel, zum Beispiel für Fasan oder Steinbutt, benutzt. Von Kohlblättern umhüllt und geschützt garen Wild, Fleisch und Fisch besonders saftig. Dafür werden die Kohlblätter in Salzwasser kurz blanchiert, kalt abgeschreckt, trocken getupft und mit einer Farce bestrichen. Danach umwickelt man das Fleisch oder den Fisch mit den Kohlblättern und schiebt das Ganze in den Ofen.
    Als anspruchsvoller Gourmetkohl schmeckt die Ackerpille nur frisch vom Feld. Lange gelagert werden mag sie im Gegensatz zu ihren neumodischen Verwandten gar nicht. Zum Glück dauert die Erntezeit von September bis Dezember. Dann ist der flache Weißkohlkopf vor allem im Biohandel erhältlich.



    Winterlicher Ackerpillen-Eintopf
    Zutaten
    1 Kohl (ca. 1 kg)
    500 g Kartoffeln
    1 Gemüsezwiebel
    1,5 l Gemüsebrühe
    Kümmel, Pfeffer, Salz, Olivenöl

    Zubereitung
    Den Strunk entfernen, den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden und waschen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel pellen und klein schneiden.
    Kohl, Kartoffeln und Zwiebel in einem großen Topf mit Olivenöl andünsten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Das Gemüse sollte knapp bedeckt sein. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Einmal aufkochen lassen und dann circa 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

    Tipp
    Wenn keine Ackerpille zur Hand ist, nimmt man einen normalen Weißkohl.
    Wer die Fleischeinlage vermisst, lässt klein geschnittene Kochwürste 15 Minuten mitkochen.


    Weiße, Gelbe und Rote Bete
    Bunte Rüben mit Potenzial
    Die Rote Rübe hat einst, auch unter ihrem Decknamen Rote Bete, ganze Generationen gequält. Diejenigen, die noch die mageren Winter der Kriegs- und Nachkriegszeit, auch Rübenwinter genannt, miterlebt haben, erzählen noch heute mit bitterem Geschmack im Mund: Rote Rüben gab’s tagein, tagaus. Als Suppe, als Salat, als Gemüse, in Scheiben und in Würfeln. Kein Wunder also, dass vielen der Appetit auf diese Abart der Gemeinen Runkelrübe vergangen ist.
    Bei den Nordlichtern war es sogar noch schlimmer, denn sie kannten nur die Rote Bete der »sauren Art«: sauer eingelegt im Heringssalat, zum Labskaus oder als Beilage zu Bratkartoffeln.
    Dabei kennt der Europäer die Wurzelknolle der Beta vulgaris, die der Farbstoff Anthozyan so rot färbt, schon lange, in ihrer Wildform schon seit 4000 Jahren. Der griechische Philosoph und Naturforscher Theophrastos (371 bis etwa 287 v. Chr.) und der römische Gelehrte Plinius der Ältere (23 bis 79 n. Chr.) berichteten, dass die Rote Bete – sie kam ursprünglich aus Sizilien – bei den Griechen und Römern sehr beliebt war. Mit den Römern kam das Gemüse erstmals auch nach Mitteleuropa. Karl der Große ordnete ihren Anbau an. Besonders in Klostergärten wurde die Rübe kultiviert – und das keineswegs nur, weil sie eine anregende, appetitsteigernde Wirkung hat und ihr Saft so schön färbt. Nein, die slawische Küche beweist mit ihrem Borschtsch, dass sie auch gut schmeckt. Süd- und osteuropäischen Einflüssen und Gourmetköchen ist es zu verdanken, dass die Rote Rübe heutzutage wieder zu kulinarischen Ehren kommt. Richtig zubereitet ist sie nämlich eine überaus vielseitige, fruchtig-frische Köstlichkeit mit viel Genusspotenzial: vom Risotto bis zum Eis. Das gilt ebenso für ihre gelben und weißen Verwandten. Der lang gehütete Küchenschatz früherer Zeiten wird langsam gehoben und wieder angeboten. Die weißen und gelben Kugeln schmecken angenehm fruchtig und sind süßer als

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