Puddingkuchen

Tipps und Tricks
    Die Zutaten
Die wichtigste Voraussetzung für das Gelingen sind einwandfreie Zutaten , die, wie in den Rezepten angegeben, genau abgewogen bzw. abgemessen werden sollten.
Mehl und Speisestärke sollten stets gemischt und gesiebt zu den übrigen Zutaten gegeben werden. Eier sollten so frisch wie möglich sein und möglichst aus ökologischer Hühnerhaltung stammen. Schlagen Sie die Eier vor dem Zugeben einzeln über einem Schälchen auf, um prüfen zu können, ob sie einwandfrei sind.
Bei der Verwendung von Zitrusschalen nur solche Früchte wählen, die nicht mit Konservierungsstoffen behandelt wurden. Die Schale am besten mit einer sehr feinen Reibe abreiben, so kommen die Aromen im Teig am besten zur Geltung.
Milch und Milchprodukte sollten stets frisch sein bzw. ein langes Haltbarkeitsdatum aufweisen. Personen, die keine Kuhmilch vertragen, können die in den Rezepten verwendete Kuhmilch auch gegen Reismilch, Hafermilch oder Sojamilch austauschen.
    Der Teig
     
    Biskuitteig
Bei der klassischen Methode werden Eigelb, Wasser und Zucker schaumig geschlagen und danach Eischnee, Mehl, Speisestärke und Backpulver daruntergezogen. Bei der einfacheren Blitzteigmethode werden Eiweiß, Wasser und Zucker sehr steif geschlagen und dann Eigelb, Mehl, Speisestärke und Backpulver daruntergezogen. Biskuitteige sollten sogleich nach der Zubereitung gebacken werden, damit der Eischnee seinen Stand behält. Eine Biskuitplatte ist gar, wenn sie auf leichten Fingerdruck elastisch nachgibt.
    Rührteig
Damit Rührteige gut gelingen, sollten alle Zutaten etwa die gleiche Temperatur haben. Zunächst wird die Butter zusammen mit möglichst feinkörnigem Zucker schaumig geschlagen, so lange, bis die Masse fast weiß ist und alle Zuckerkristalle gelöst sind. Die Eier werden nacheinander zur Butter-Zucker-Masse gegeben. Jedes Ei muss vollkommen mit Fett und Zucker verbunden sein, bevor das nächste Ei hinzugefügt wird. Der fertige Teig sollte schwer reißend vom Löffel fallen.
    Mürbeteig
Im Gegensatz zum Rührteig sollten die verwendeten Zutaten möglichst kühl sein. Eine Ausnahme macht das Fett (am besten Butter in guter Qualität). Dieses lässt sich besser und gleichmäßiger mit den übrigen Zutaten vermengen, wenn es geschmeidig ist. In einigen Rezepten wird auch das Fett gekühlt verarbeitet. Das Ergebnis ist das gleiche, die Zubereitung dauert jedoch etwas länger. In jedem Fall sollte der fertige Teig 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Der Teigboden sollte vor dem Backen oder Belegen einige Male mit einer Kuchengabel eingestochen werden.
    Hefeteig
Voraussetzung für das Gelingen ist die richtige Behandlung und Verarbeitung der Hefe. Um eine bestmögliche Teiglockerung zu ermöglichen, sollte die Hefe frisch, der Backraum warm und alle trockenen Zutaten zimmerwarm sein, Flüssigkeiten nicht wärmer als 40 °C. Bei der Herstellung des Vorteiges sollte die Hefe keinen direkten Kontakt zu Fett oder Salz haben, da dadurch ihre Lockerungsfähigkeit beeinträchtigt wird. Der Hefeteig muss ausreichend geknetet und geschlagen werden, bis er sich vom Schüsselboden löst, glänzend und geschmeidig ist.
    Quark-Öl-Teig
Dieser saftige Teig ist am leichtesten und schnellsten zuzubereiten. Er ist eine gute Alternative für Backanfänger und für alle, die sich nicht an die Zubereitung von Hefeteig wagen. Kuchen mit Quark-Öl-Teig sollten frisch gebacken serviert werden, dann schmecken sie am besten.
    Die Puddingcreme
     
    Damit aus einem gekochten Pudding eine glatte Creme wird, sollten Sie Folgendes beachten:
     
Den gekochten Pudding zum Abkühlen noch heiß in eine ausreichend große Schüssel füllen.
Um eine Hautbildung zu vermeiden, kann man den Pudding gelegentlich umrühren oder eine Frischhaltefolie direkt glatt auf die Oberfläche legen.
Vor der weiteren Verarbeitung sollte der Pudding Zimmertemperatur haben und nochmals kräftig durchgerührt werden.
Der steife Pudding lässt sich am besten mit einem Schneebesen oder Pürierstab cremig rühren; wichtig ist, dass er schön glatt und cremig ist und keine Klümpchen hat.

Kuchen vom Blech und aus der Form



Apfelkuchen mit Mohnquark
     
    Zutaten
    für 1 Backblech
für den Belag
1  –  1,5 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop, Berlepsch)
Saft von 1  –  2 Zitronen
50 g Rosinen • 2 EL Rum
50 g Butter
50 g gehackte Mandeln
 
für den Mohnquarkpudding
1 Päckchen Sahnepuddingpulver
400 ml Milch • 50 g Zucker
300 g Quark (20 % Fett i. Tr.)
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