Meine Kuechengeheimnisse

Titel: Meine Kuechengeheimnisse
Autoren: Alfons Schuhbeck

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Knoblauch, Lorbeerblatt, Pimentkörner und Nelke dazugeben. Die Tomatensauce durch ein Sieb streichen, etwas Zimt darüberreiben und mit je 1 Prise Muskatnuss, Oregano, Zucker und etwas Salz würzen.
    2   Für den Teig die Hefe zerbröckeln und in ⅛ l lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Mehl, dem Olivenöl und 1 gestr. TL Salz mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Hefeteig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
    3   Den Backofen auf mindestens 250°C vorheizen. Ein tiefes Backblech oder zwei kleine Pizzaformen mit etwas Öl einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als das Backblech ausrollen und das Blech damit auslegen. Die Tomatensauce daraufstreichen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Mit 2 Prisen Oregano bestreuen und die Pizza im Ofen auf der untersten Schiene 15 bis 20 Minuten backen, bis der Boden hell gebräunt ist.
    4   Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und die Stiele mit einem Messerrücken andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erwärmen, Chilischote, Vanilleschote, Zimt, Knoblauch und die Basilikumstiele hineingeben und im Öl ziehen lassen.
    5   Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Gorgonzola in Würfel und die Salami in Scheiben schneiden. Die Pizza aus dem Ofen nehmen, mit Tomaten, Gorgonzola, Salami, Kapern, Sardellen und Oliven belegen und nach Belieben nochmals 2 Minuten weiterbacken. Die Champignons putzen, trocken säubern und darüberhobeln. Die Pizza mit dem Gewürzöl beträufeln und mit den Basilikumblättern garnieren.


Die zerkrümelte frische Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Das Wasser darf nicht zu heiß sein – die Hefepilze sterben sonst ab.

Den Hefeteig zu einem geschmeidigen Teig kneten – er liebt die Wärme der Hände, mit der Küchenmaschine geht es aber auch.

Teig zugedeckt etwa 30 Minuten in der Wärme gehen lassen. Oder: Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und direkt verwenden.

Zum Ausrollen möglichst wenig Mehl verwenden. Den Teig etwas größer als das Blech ausrollen, da er sich wieder zusammenzieht.

Pfefferrösti
    mit Lachs und Blumenkohlremoulade

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Remoulade:
    150 g Blumenkohlröschen
    Salz
    1 Lorbeerblatt
    1 Splitter Zimtrinde
    200 g Crème fraîche
    2 EL Milch
    Worcestershiresauce
    1 hart gekochtes Ei
    2 eingelegte Sardellenfilets
    1 TL Kapern
    1-2 EL Schnittlauchröllchen
    5 TL schwarze Pfefferkörner
    je 1 TL langer Pfeffer, Sichuanpfeffer, Kubebenpfeffer und Pimentkörner
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

    Für die Rösti:
    300 g mehligkochende Kartoffeln
    Salz
    ganzer Kümmel
    frisch geriebene Muskatnuss
    ca. 5 EL braune Butter (siehe hier)

    Außerdem:
    1 EL braune Butter
    4 Wachteleier
    12 Scheiben gebeizter Lachs

    1   Für die Remoulade die Blumenkohlröschen in sehr kleine Röschen teilen und in einem Topf in kochendem Salzwasser mit dem Lorbeerblatt und Zimt fast weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
    2   Die Crème fraîche mit der Milch und etwas Worcestershiresauce glatt rühren. Das Ei pellen und die Sardellenfilets trocken tupfen. Ei und Sardellen mit den Kapern in feine Würfel schneiden. Alles mit den Schnittlauchröllchen unter die Crème fraîche rühren. Die schwarzen Pfefferkörner und die anderen Pfeffersorten mit den Pimentkörnern mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Die Remoulade mit Salz, der Pfeffermischung aus der Mühle, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Die Blumenkohlröschen unterheben.
    3   Für die Rösti die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel etwa 8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, möglichst heiß pellen und sofort auf der Gemüsereibe grob raspeln. Die Kartoffeln mit Salz, Muskatnuss und der Pfeffermischung aus der Mühle würzen.
    4   In einer beschichteten Pfanne 1 bis 2 EL braune Butter erhitzen. Aus dem Kartoffelteig insgesamt 12 kleine Rösti backen. Dafür portionsweise etwas Kartoffelmasse nebeneinander in die Pfanne setzen, glatt streichen und bei milder Hitze etwa 3 Minuten braten. Dann wenden, falls nötig, noch etwas braune Butter dazugeben, und die Rösti etwa 3 Minuten

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