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Industriepampe: Wie die Kunstprodukte unser Körpergefühl blenden (Ernährungs- und Bewegungsbibliothek)

Industriepampe: Wie die Kunstprodukte unser Körpergefühl blenden (Ernährungs- und Bewegungsbibliothek)

Titel: Industriepampe: Wie die Kunstprodukte unser Körpergefühl blenden (Ernährungs- und Bewegungsbibliothek)
Autoren: Dr. Anja Dostert
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man die Kaubewegung auch bewusst steuern, wenn man sich darauf konzentriert.
Die Geschmacksqualitäten
    Süß, salzig, sauer, bitter sind die bekanntesten Geschmacksqualitäten. Mittlerweile kennt man eine fünfte Geschmacksqualität, die umami (japanisch: wohlschmeckend, würzig) genannt wird.
    Süßer Geschmack ist ein Zeichen für leicht verfügbare, wertvolle Energie. Salze benötigt der Körper, damit der Elektrolythaushalt sowie die Nervenweiterleitung gut funktionieren. Menschen mögen Salziges, früher war Salz wertvoller als Gold. Es gibt Hinweise darauf, dass der Mensch neben Kochsalz auch die Mineralien Kalzium und Magnesium schmecken kann. Menschen können Mineralwässer geschmacklich voneinander unterscheiden. Sauer zeigt, dass die Frucht noch unreif ist. Eine saure Zitrone löst starken Speichelfluss aus, damit die Zähne von der Säure nicht angegriffen werden. Der Sinn für bitter schützt die Gesundheit, denn Gifte sind meist bitter. Kinder mögen keine bitteren Nahrungsmittel. Wenn sie älter werden, können sie lernen, mit dem bitteren Geschmack auch Positives zu verbinden.
    Auf Geschmacksverstärker reagiert der Sinn Umami. Warum reagiert der Mensch überhaupt auf diese Substanzen? Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, die in gebundener Form im Eiweiß vorkommt. Glutaminsäure ist eine der 21 im Körper vorkommenden Aminosäuren. Gebunden im Eiweiß kann man diese nicht schmecken. Sobald das Eiweiß etwas gelagert wurde oder abgehangen ist (z.B. Fleisch), wird die Glutaminsäure in kleinsten Mengen frei. Der Körper kann dann das Eiweißbruchstück schmecken. Umami signalisiert dem Gehirn die Anwesenheit von wertvollem Eiweiß. Bereits kleine Mengen Glutamat reichen aus, um einen Wohlgeschmack zu empfinden. Der Körper giert also nicht nach Glutamat, sondern nach Eiweiß. Je mehr Glutamat im natürlichen Essen enthalten ist, desto leichter verdaulich ist das Eiweiß. Eiweiß liefert Energie und wertvolle Baustoffe. Zehn Aminsoäuren des Eiweißes kann der Körper nicht selbst herstellen, die muss er über die Nahrung aufnehmen. Setzt die Industrie ihren Produkten Glutamat zu, denkt der Körper, er bekäme Eiweiß. Statt dessen bekommt er z.B. Kartoffelchips und damit Kohlenhydrate und Fett.
    Wenn es einen eigenen Rezeptor für Eiweiß gibt, was ist mit dem Fett? Fett ist ein wichtiger Energieträger. Hinzu kommt, dass der Mensch einige Fettsäuren nicht selbst bilden kann und auf eine Zufuhr aus der Nahrung dringend angewiesen ist. Fett wird zunächst über das Mundgefühl wahrgenommen. Da es zahlreiche fettlösliche Aromen löst, ist es ein wichtiger Geschmacksträger. Fettreiche Speisen schmecken besser und aromatischer als fettarme Nahrung. Mittlerweile wurde ein möglicher Geschmacksrezeptor für Fett ermittelt. In Mäusen hat man diesen Rezeptor ausgeschaltet. Man gab diesen Mäusen fetthaltiges und fettarmes Futter zur Auswahl. Das fettarme Futter bekam über Zusatzstoffe die Konsistenz einer fetthaltigen Nahrung. Die Mäuse ohne Fettrezeptor wählen beide Futterarten gleich gerne. Die normalen Mäuse bevorzugen hingegen das Futter mit dem echten Fett. Im Jahr 2010 konnte man zeigen, dass Menschen unterschiedliche Fettsäuren in ansonsten geschmacksneutralen Lösungen identifizieren können. Einige Menschen können diese Aufgabe besser lösen als andere. Es gibt Hinweise darauf, dass die Menschen mit einem empfindlichen Geschmackssinn für Fett weniger Fett konsumieren als Menschen, die Fett weniger gut schmecken können.
    Für Schärfe gibt es keinen eigenen Geschmacksrezeptor im Mund, Schärfe ist Schmerz und wird daher auch als heiß wahrgenommen. Um die Schleimhäute zu schützen, produziert der Körper bei scharfem Essen Schleim, viele Menschen müssen sich dann räuspern oder hüsteln, anderen bricht wegen der empfundenen Hitze der Schweiß aus.
    Menschen lieben Süßes. Es gibt einen Rezeptor für Zucker, so kann man den schnellen Energieträger problemlos erkennen. Aber was ist mit stärkehaltigen Produkten? Wie schmeckt der Mensch Nudeln, Kartoffeln und Brot? Obwohl diese Nahrungsmittel im Vergleich zu Zucker und Salz eher wenig Eigengeschmack haben, sind sie sehr beliebt, werden aber häufig mit geschmackvollen Nahrungsmitteln kombiniert. Beim Brot wählt man einen herzhaften oder süßen Belag, Nudeln ergänzt man mit einer leckeren Sauce. Kohlenhydrate werden im Speichel durch die Alpha-Amylase vorverdaut: Kaut man das Brot länger, so beginnt es süßlich zu

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