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GU - 1 Ei - 50 Rezepte

GU - 1 Ei - 50 Rezepte

Titel: GU - 1 Ei - 50 Rezepte
Autoren: Bettina Matthaei
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Basics rund ums Ei
    Größen und Gewichte
    Eier kommen nach Größen sortiert in den Handel. Größe S ist ein kleines Ei mit weniger als 53 Gramm, Größe M dagegen ist mittelgroß und wiegt 53–63 Gramm. Eier der Größe L sind groß mit 63–73 Gramm, XL-Eier sind sehr groß und schwerer als 73 Gramm. Dabei entfallen etwa 10 % des Gewichtes auf die Schale, 30 % aufs Eigelb und 60 % auf das Eiweiß. Wenn nicht anders angegeben, werden in den Rezepten M-Eier verwendet.
    Was bedeuten die Zahlen?
    In der EU bekommt jedes Ei einen Stempelaufdruck – ausgenommen von dieser Deklaration sind Eier auf Wochenmärkten und von Direkt-Lieferanten.
    Die erste Ziffer gibt Auskunft über die Erzeugung:
    0 = Ökologische Erzeugung, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung. Das anschließende Buchstaben-Kürzel weist auf das Ursprungsland hin (z. B. DE für Deutschland). Von den anschließenden Zahlen weisen die ersten beiden auf das jeweilige Bundesland hin, die restlichen auf den Legebetrieb.
    Eier aufbewahren
    Stellen Sie Eier am besten gleich nach dem Einkauf in den Kühlschrank – entweder in das dafür vorgesehene Fach in der Kühlschranktüre oder im Eierkarton. Denn die Vermehrung möglicher Keime auf der Schale wird bei (Kühlschrank)-Temperaturen von 4°–8° deutlich verlangsamt.
    Achten Sie darauf, dass die Eier mit der Spitze nach unten im Karton oder Eierfach im Kühlschrank stehen, damit der Eidotter nicht an der Luftblase am runden Ende haftet. Bei frisch aufgeschlagenen Eiern spielt das keine Rolle, bei hart gekochten, längs aufgeschnittenen Eiern schon. Es ist optisch schöner, wenn das Eigelb in der Mitte liegt.
    Wegen der porösen Schale nehmen Eier leicht Fremdgerüche an. Vermeiden Sie deshalb die Nähe von zu stark riechenden Lebensmitteln wie Käse oder Knoblauch. Außerdem bietet der Eierkarton einen zusätzlichen Schutz vor Fremdgerüchen.
    Vorsicht Salmonellen!
    Salmonellen befinden sich ausschließlich auf der Außenseite der Schale. Vermeiden Sie, dass diese ins Innere des Eis gelangen. Kaufen Sie nur intakte Eier, die weder Risse noch Bruchstellen aufweisen. Auch einfache Hygienemaßnahmen bieten Sicherheit. So ist heißes Abwaschen direkt vor der Verarbeitung sinnvoll, ebenso gründliches Händewaschen vor und nach der Verarbeitung von rohen Eiern. Wer sehr empfindlich ist, kann die Eier vor der Zubereitung einer Mayonnaise erst ca. 10 Sek. in kochendes Wasser legen und danach kalt abschrecken. Salmonellen überstehen Temperaturen von über 70° nicht. Versuchen Sie deshalb, Eier ausreichend zu erhitzen. Dabei ist ein Küchenthermometer hilfreich, vor allem bei Saucen, die über dem Wasserbad aufgeschlagen werden.
    Richtig aufschlagen
    Dafür jedes Ei einzeln in der Mitte der Längsseite auf eine Kante schlagen, beispielsweise auf einen Schüsselrand. Dabei entstehen ein Riss und eine kleine eingedrückte Stelle in der Schale. Achten Sie darauf, dass keine Schalensplitter ins Innere des Eis gelangen. Dann das Ei in beiden Händen halten, mit den Daumen in die Bruchstelle drücken und die Eierschale vorsichtig auseinanderbrechen.
    Gleichzeitig das Ei so drehen, dass die Öffnung zur Schüssel zeigt. Die möglichst gleich großen Schalenhälften behutsam auseinanderziehen, damit der Inhalt in die Schüssel gleitet. Die Schalenhälften niemals mit den Fingern ausstreichen.

    Einwandfrei trennen
    Das Ei wie oben beschrieben anschlagen und mit beiden Händen fassen. Beim Auseinanderziehen der Eihälften zeigen die Bruchstellen nach oben.
    Ziehen Sie die Hälften vorsichtig komplett auseinander, dabei läuft ein Teil des Eiweißes in die Schüssel. Anschließend das Eigelb mehrmals von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lassen, dabei fließt das restliche Eiweiß ab. Das Eigelb darf nicht verletzt werden und auslaufen. Soll das Eiweiß anschließend zu Eischnee geschlagen werden, darf es keine Eigelbreste enthalten, sonst wird es nicht steif. Zur Sicherheit können Sie jedes Ei einzeln über einer kleinen Schüssel aufschlagen und die Eiweiße jeweils separat in eine größere Schüssel gießen. Die Eigelbe werden separat in einer anderen Schüssel gesammelt.
    Das perfekt gekochte Ei
    Beim perfekt gekochten Ei gibt es viele Vorlieben. Kein Problem, mit dieser Anleitung machen Sie alle am Frühstückstisch glücklich: Eier ca. 2 Std. vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.
    Dann mit einem Eierpiekser an der runden Seite einstechen, in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und

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