Go Veggie - Die neue vegetarische Kueche

100 g Bachkresse (bis auf wenige schöne Zweige zum Garnieren) mit 150 g Joghurt fein pürieren.
    1 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Kräuterjoghurt, 150 g Joghurt, 1-2 Tl Senf, 1-2 Tl Weißweinessig und 1 El Öl glatt rühren. Mit Salz würzen.
    1 kg Spargel mit dem Sparschäler schälen, holzige Enden entfernen
    Spargel, nur leicht mit kochendem Salzwasser bedeckt, im geschlossenen Topf 10-12 Minuten garen.
    Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und pellen. 4 El geröstete Mandeln hacken. 40 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Kartoffeln und Mandeln zugeben und bei milder Hitze 3 Minuten braten. Mit Salz würzen.
    Spargel aus dem Topf nehmen. Abtropfen lassen und mit grüner Sauce, Mandel-Kartoffeln und den zurückgelegten Bachkressezweigen anrichten.

Tipp
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Die Garzeit des Spargels richtet sich nach der dicke der Stangen, die angegebene Garzeit ist dementsprechend nur ein Richtwert. Ganz nach Geschmack und Marktlage lässt sich die grüne Sauce auch mit anderen Gartenkräutern wie Kerbel, Dill, Estragon, Pimpinelle, Boretsch oder Sauerampfer zubereiten.

Weißer Spargel mit Schnittlauch-Seidentofu-Hollandaise
    * 4 Personen 35 Minuten

Zutaten
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    1 kg weißer Spargel
    800 g neue Kartoffeln
    3 Schalotten
    1 Bund Schnittlauch
    1 Lorbeerblatt
    200 g Butter
    150 g Seidentofu
    1/8 l Sekt oder Weißwein
    200 ml Gemüsebrühe
    1 Msp. Kurkuma
    Salz
    Zucker

Zubereitung
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    1 kg Spargel mit dem Sparschäler schälen, holzige Enden entfernen. 800 g neue Kartoffel mit Schale in Salzwasser bissfest kochen.
    Spargel, nur leicht mit kochendem Salzwasser bedeckt, im geschlossenen Topf 10-12 Minuten garen.
    3 Schalotten sehr fein würfeln. 40 Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten darin glasig dünsten. 1 Lorbeerblatt zugeben und mit 1/8 l Sekt oder Weißwein ablöschen. 1 Minute kochen.
    200 ml Gemüsebrühe und 1 Msp. Kurkuma zugeben. 2 Minuten offen kochen. Lorbeerblatt entfernen. 150 g Seidentofu unter die Sauce pürieren.
    160 g kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach unter die Sauce pürieren. Unter Rühren erhitzen, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Unter die Sauce rühren.
    Kartoffeln abgießen. Spargel aus dem Kochsud nehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte mit der Sauce und den Kartoffeln servieren.

Tipp
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Sehr gut schmeckt die buttrige Seidentofu-Hollandaise auch, wenn Sie statt Sekt oder Wein einen trockenen Sherry verwenden. Für eine "Sauce béarnaise" geben Sie 1/2 Tl getrockneten Estragon mit in den Kochsud, oder Sie verwenden anstelle des Schnittlauchs 2 Zweige frisch geschnittenen Estragon.

Seitan-Steak auf grünen Bohnen mit Rotwein-Schalotten und Pommes Frites
    ** 4 Personen 90 Minuten

Zutaten
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    200 g grüne Bohnen
    250 g Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    1 Rosmarinzweig
    450 g Pommes Frites
    400 g Seitan
    1/8 l Portwein
    250 ml vegetarische Jus
    7 EL Olivenöl
    Öl zum Fritieren
    Pfeffer
    Salz
    Zucker

Zubereitung
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    250 g Schalotten pellen. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin rundum anbraten. 1 El Zucker zugeben. 1 Minute braten. 1/8 l roten Portwein zugeben. 1 Minute offen kochen. 250 ml vegetarische Jus zugeben.
    8-10 Minuten offen dicklich einkochen. Warm stellen. 200 g grüne Bohnen putzen. In Salzwasser 10 Minuten kochen. 450 g Pommes Frites nach Packungsanweisung im Frittierfett knusprig frittieren oder im Ofen zubereiten. Grüne Bohnen abgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.
    400 g Seitan längs in 4 Scheiben schneiden. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Seitanscheiben darin von jeder Seite 3-4 Minuten braten. 1 halbierte Knoblauchzehe und 1 Rosmarinzweig die letzten 2 Minuten mitbraten. Rotweinschalotten aufkochen. Seitan mit Salz und Pfeffer würzen.
    Mit grünen Bohnen, Pommes Frites und Rotwein-Schalotten servieren.

Tipp
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Wer mag kann die grünen Bohnen vor dem Servieren noch in etwas Olivenöl mit frisch gehacktem Bohnenkraut anschwenken. Die Jus lässt sich zusätzlich noch mit einem Zweig frischem Thymian aromatisieren.

Tofu-Steak mit Dijon-Senf-Sauce, Grilltomate und gebackenen Zwiebeln
    ** 4 Personen 40 Minuten

Zutaten
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    2 Tomaten
    1 Gemüsezwiebel
    2 Knoblauchzehe
    2 Rosmarinzweige
    1 Bund Schnittlauch
    350 ml vegetarische Rahmsauce
    400 g Räuchertofu
    1 Ei
    2 EL Mehl
    4 EL Semmelbrösel
    1 EL grober Senf
    1-2 TL Senf
    4 EL Olivenöl
    Öl zum Frittieren
    1 EL