French Basics

fromage affineur“: Nachdem der „neugeborene“ Käse aus dem Sieb gehoben ist, hegt, pflegt, salzt, dreht, wendet und streichelt er die Laibe, bis sie optimal sind und dann sofort von Feinschmeckern des Landes nach Hause auf den Käseteller getragen werden. Denn Weltmeister wird man nur dann, wenn man genügend eigene Fans in der Nation hat. Und darin liegt Frankreich ja ziemlich weit vorne, oder?
    Käse kaufen und genießen
    Aber auch in Frankreich wird nicht jeder Käse von Gott gemacht, selbst ein AOC-Laib kann aus einer kleinen Fabrik stammen. Und am Ende zählt sowieso, was die Händler mit ihm machen. Schneiden sie ihn frisch auf und wickeln ihn in Wachspapier – gut. Gibt’s ihn nur in Folie gezurrt, hüllt man ihn zu Hause in Papier und lagert ihn in einem belüfteten Behälter im Gemüsefach des Kühlschranks – Schimmel- und Schmierkäse in der Extrabox. Zum Servieren wird der Käse eine halbe Stunde vorher rausgenommen (außer Frischkäse, die kühl viel besser schmecken) und dann – zumindest in Frankreich – nicht unbedingt zu Käsebrot verarbeitet, compris? Apropos Tabus: Zu vielen Käsen passt eher Weißwein oder Cidre als Rotwein, Details siehe rechts.

    Das kleine Käsebrett
    Die Weichen
    Camembert dürfen viele heißen, Camembert de Normandie aber nur er: 250 g schwer, bis 11 cm breit, 3 cm hoch, 45% Fett i.Tr., aus normannischer Rohmilch, mindestens 21 Tage gereift, sodass er würzig, aber noch nicht nach Ammoniak schmeckt und komplett weich ist, aber noch nicht zerfließt. Das ist auch der Idealzustand für Brie de Meaux und Brie de Melun , die ebenso zum Hochadel der Weichkäse mit Edelschimmel zählen. Zum echten Camembert ist Cidre klassisch, zu Brie passt ein Rosé gut.
    Die Festeren
    In Frankreich kommt Schnittkäse zwar nicht aufs Brot, dafür wird der fette Gruyère zum Gratinieren genommen. Besonders fein: Gruyère de Beaufort und de Comté aus Rohmilch. Mit fester Schimmelrinde ist der schön aromatische Tomme de Savoie überzogen. Fast ein Hartkäse ist der Cantal aus dem Massif Central, der wie britischer Cheddar durch öfteres Schichten, Säuern und Einsalzen des Bruchs vor dem Pressen seinen Charakter erhält.
    Die Roten
    Sie bekommen mithilfe von Bakterien im Reifekeller eine rote Flora bzw. feuchte Rotschmiere und ihren typischen Geschmack. Aus dem Elsass stammt der weiche Munster , aus der Normandie der festere und mit dünnen Bändern umwickelte Livarot , berühmt ist der geschmeidige, fette, rotgelbe Reblochon , ebenso der eckige, speckige Pont l’Evêque aus der Normandie. Zu allen passt Bier sehr gut.
    Die Blauen
    Er ist der Kaiser, Frankreichs erster AOC-Käse: der Roquefort. Die Schafsmilch, aus der er gemacht wird, kann aus ganz Frankreich kommen, reifen darf der Käse aber nur in Höhlen der gleichnamigen Region, nachdem er mit Blauschimmel geimpft worden ist. Weitere berühmte Blauschimmel sind Bleu d’Auvergne und Fourme d’Ambert . Perfekt dazu: alte Süßweine.
    Die Weißen
    Mangels Karotin in der verwendeten Milch sind Frankreichs Ziegenkäse innen weiß: frische Chavroux , in Schimmel oder auch Holzkohlestaub gehüllte Chabichou , mit Stroh in der Mitte gereifte Saint-Maure , würzig-feste Crottin de Chavignol . Gut dazu: weiße Loire-Weine.

Wenn mein Metzger ein Gourmet ist
    Ausnahmsweise sind Frankreichs Würste und Schinken nicht die berühmtesten der Welt. Dafür sind seine Pasteten einmalig.

    Auf Französisch klingt einfach alles gleich viel besser: der Penner – le clochard. Das Klo – la toilette. Kotelett mit Pommes – steak frites. Und was ist eine Metzgerei schon gegen eine „charcuterie“? Gut, wenn wir über Wurst reden, da ist das Angebot in Deutschland doch etwas großzügiger (solange man die schnöden Kochwürste mitrechnet), und die weltberühmteren Schinken kommen eher aus dem Süden Europas als aus der „charcuterie“. Aber da sind dann noch all die Confits und Rillettes, Terrinen und Galantinen, Gelees, Patés und Pasteten, die es so richtig fein nur vom Franzosen gibt. Und wer schon mal eine echte, in Frankreich „cervelas“ genannte „Lyoner“ oder „Jambon de Bayonne“ probiert hat, weiß: Wurst und Schinken machen können sie eben auch in Frankreich.
    Schinken & Würste
    Während die Franzosen beim Käse klar Weltmeister sind, haben bei Luftgetrocknetem vom Schwein die Italiener ihre feine Nase vorn – und sei es nur bei der Vermarktung. Parma- und San-Daniele-Schinken kennt jeder, und auch bei den eingesalzenen