French Basics

Titel: French Basics
Autoren: GU

Vom Netzwerk:

10 Dollar für ein Stück Butter aus Frankreich? Weil die eines der besten Stücke des Landes ist. Deswegen trägt etwa „Beurre d’Isigny“ das AOC-Siegel. Die Milch – frisch von der Kuh, die auf saftigen Weiden Blumen und Kräuter gegrast hat –, aus der diese Butter hergestellt ist, macht sie so besonders. Es gibt „le beurre“ pur als Rohmilchbutter, ungesäuert als Süßrahmbutter (gut für eine Hollandaise) und als Sauerrahmbutter. Letztere wird in Frankreich oft gesalzen, bis zu 3% gelten dabei als leicht gesalzen.
    Und was heißt eigentlich AOC?
    Mehr dazu beim Käse auf > .

Vom Duft der kleinen, feinen Welt
    In Frankreich gibt es für jeden Tag einen anderen Käse? Seit wann hat ein Jahr über tausend Tage?
    So kompliziert ist das nicht, ein französisches Essen auf den Tisch zu stellen. Man nehme Milch, Mehl und Weintrauben, nachdem das ordentliche „Handwerker“ in den Fingern gehabt haben, und schon steht da eine Portion Käse samt Beilage (Baguette) und Getränk (Wein) vor einem – voilà, typischer französisch geht das wohl kaum. Und um das allertypischste Stück Frankreich wollen wir uns jetzt gleich mal kümmern – „le fromage“.

    Käse für die Welt
    Ob der Erfinder des Käses Franzose war, wissen wir nicht – auch im übrigen Europa und im Orient wird seit Jahrtausenden Käse gemacht. Aber nirgendwo sonst als in Frankreich hat sich jede Region, jeder Landstrich eine eigene Art von Käse ausgedacht: dickgelegt, aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, in Bällchen-, Röllchen- oder Pyramidenform, mit blau, weiß oder rotmachenden Bakterien versetzt oder gleich mit feiner Asche eingerieben, auf Stroh platziert oder in Kastanienblätter gewickelt.
    Das Schöne daran ist, dass dies ohne Globalmarketing und Unser-Käse-soll-schöner-werden-Aktion passierte, sondern ganz natürlich. Die Bauern nahmen die Milch, die sie hatten, und setzten sie den Bedinungen aus, die in ihrer Umgebung herrschten – et voilà, schon lag da ein Roquefort in der Höhle oder ein Camembert in der Schachtel. Na, fast jedenfalls. Weil die Welt sich aber nun mal ändert, hat Frankreich die Unsere-Produkte-sollen-gut-und einzig-bleiben-Aktion und damit das kulinarische Globalmarketing erfunden. Denn wie Champagner und Bordeaux werden auch Munster und Reblochon durch die „Appellation d’Origine Contrôlée“ geschützt, kurz AOC genannt. Dieses Schutzsiegel bezeugt, dass ein Produkt mit klingendem Namen auf festgelegte, traditionelle Art produziert wird, was beim Käse zum Beispiel heißt, dass verwendete Milch, Herstellung und zum Teil Reifung an eine ganz bestimmte Region gebunden sind – sonst könnte sich jeder dahergerollte Käse „Camembert de Normandie“ nennen, mon dieu!
    Von der Milch zum Laib
    Wie so viele Delikatessen ist auch der Käse entstanden, weil der Mensch sich Gutes erhalten wollte: die Milch. Diese reagiert nämlich sensibel auf alle Umgebungsbedingungen. Kennt man ja: Steht sie zu lange rum, fällt sie in Klumpen aus der Tüte oder – gemeiner – gerinnt beim Aufkochen zu Stückchen. Genau das ist es, was aus Milch Käse werden lässt. Anfangs war’s noch ein Zufallsspiel mit der Natur, das je nach Umfeld unterschiedlich ausging: Kamen gute Bakterien aus Luft und Stall in die Milch, gerann diese, ohne dann fies zu schmecken. Kam guter Schimmel dazu, machte der sie edler – zu Edelschimmelkäse eben.
    Es muss dann ein früher Molekularkoch gewesen sein, der die Idee mit dem Lab hatte. Dieses in Kälbermägen enthaltene Enzym bewirkt dort, dass die Muttermilch gerinnt und so verdaulicher wird. Und so versetzt man bis heute die Milch mit etwas Lab und lässt sie „dick werden“. Oft kommen noch Milchsäurebakterien mit dazu, die solo verwendet Milch zu Quark oder Frischkäse machen. Die geronnene Milchmasse wird dann in walnussgroße bis reiskornkleine Stücke geteilt. Dieser „Bruch“ kommt in Siebe, die dem Käse Form geben und die Molke – teilweise unter Druck – ablaufen lassen. Je feiner der Bruch und je stärker das Pressen, desto mehr Molke fließt ab, und desto härter ist der Käse am Ende.
    Gut, das können nicht nur Franzosen. Aber was macht die zu den Käseweltmeistern? Ihre Rohmilchkäse und deren Veredler. Viele französische Käseklassiker werden nämlich aus unbehandelter Milch frisch vom Tier hergestellt, was sie so bockig werden lassen kann wie Frankreichs große Weine. Und wie bei diesen kümmert sich ein Profi darum, dass alles bestens wird – der „maître

Vom Netzwerk: