Eis & Sorbets

Kalte Köstlichkeiten – für jeden Geschmack das Richtige.
Die Lust am Eis schlecken ...
    Eis war von jeher Luxus, Genuss und Verführung in einem. Im alten China und der Antike bereits bekannt und beliebt, machten erst die Araber das »Scherbet« – Halbgefrorenes aus Fruchtpüree und Zucker – im Mittelalter in Südeuropa so richtig populär. Katharina von Medici brachte die kalte Köstlichkeit mit an den französischen Hof, wo sie alsbald salonfähig wurde.
    In Italien verfeinerte und bereicherte man die Eiskreationen dann immer weiter, wie eine Schrift aus dem Jahr 1692 belegt und das erste Eisbuch »De sorbetti« von 1775 bestätigt. Aber erst dank der Erfindung von Kältemaschinen durch Carl von Linde schafften Eisspeisen den Durchbruch bei einer breiten Bevölkerung, was dann um 1920 zu den ersten italienischen Eisdielen in Deutschland führte. Auch die industrielle Herstellung von Eis ließ jetzt nicht mehr lange auf sich warten: In den Mittdreißigern begründeten die Firmen Langnese und Schöller ihre Imperien.
    Heute gibt es eine solche Vielzahl von Eissorten und -kreationen, dass man leicht den Überblick verliert. Einige Klassiker aber, die Sie natürlich auch in diesem Buch finden, erfreuen sich ungebrochener Beliebtheit und gelten nach wie vor als Basis für bestimmte Eisspezialitäten.
    Eis selber machen
    Dank moderner Technologie ist es heute kein Problem mehr, Eis in der häuslichen Küche zu rühren. Für die Zubereitung von cremigem Speiseeis und Sorbet benötigen Sie eine Eismaschine, für Granité und Parfait reicht schon das Tiefkühlfach.
    Selbst gemachtes Eis muss man aber klar unterscheiden von Eis, das ein professioneller Eismacher herstellt. Der Profi-Eishersteller verfügt über äußerst leistungsstarke Maschinen, die mit entsprechenden Kühlmotoren und großen Rührwerken ausgestattet sind. Diese erzeugen feine Luftbläschen und halten die Eiskristalle klein – so bleibt das Eis schmelzend cremig. Außerdem kann und muss professionell erzeugtes Eis Zusatzstoffe enthalten, die eine längere Haltbarkeit ermöglichen und den strengen behördlichen Hygienevorschriften gerecht werden. Und gerade darin liegt der große Unterschied zu selbst gemachtem Eis: Da bei der Zubereitung von Eis meist rohe Produkte verwendet werden (pürierte Früchte, frische Eier), müssen Sie besonderen Wert auf die Qualität Ihrer Zutaten und die Lagerzeit Ihres Endprodukts legen. Der professionelle Eismacher dagegen kann auf Lezithin- und Glukosepulver oder andere Zusatzstoffe zurückgreifen, die in kleinen Haushaltsmengen (noch) nicht zu erwerben sind.
    Kleine Sortenkunde
    Neben den verschiedenen Geschmacksrichtungen, die Eis haben kann, unterscheidet man die einzelnen Eissorten nach Kategorien:
    Cremeeis muss einen Anteil von mindestens 50 Prozent an Milch haben. Auf 1 Liter Milch enthält es zudem mindestens 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb. Natürliche Geschmacksstoffe verleihen ihm sein Aroma.
    Milcheis besteht zu etwa 70 Prozent aus Milch. Es wird zumeist mit Fruchtmark aromatisiert und mit reinem Zucker gesüßt.
    Fruchteis besitzt einen Anteil von mindestens 20 Prozent an reinen Früchten. Ausnahme: Eissorten, die auf Basis saurer Früchte (z. B. Zitronen, Orangen) hergestellt werden – sie müssen nur einen Fruchtanteil von 10 Prozent haben.
    Sahneeis sollte mindestens 60 Prozent reine Sahne enthalten, entweder in geschlagener oder flüssiger Form. Sein hoher Fettgehalt verleiht diesem Eis eine besonders cremige und aromatische Note.
    Parfait oder Halbgefrorenes heißt ein Sahneeis, dem neben der geschlagenen Sahne auch noch Eigelb zugefügt wird. Für die Herstellung eines Parfaits ist keine Eismaschine notwendig.
    Sorbet bezeichnet eigentlich gefrorenes Wasser, das mit Fruchtsäften aromatisiert und Zucker gesüßt wird. Heute wird ein Sorbet aus Zuckersirup, Fruchtmark sowie Eischnee oder Weißwein oder Sekt gerührt.
    Granité, die klassisch sizilianische Eisspeise, ist dem Sorbet nah verwandt. Allerdings wird eine reine Granita – wie das Eis in Italien heißt – ausschließlich mit Fruchtsaft und Zuckersirup zubereitet und dann unter oftmaligem Rühren nach und nach gefroren. So ensteht eine körnige Eismasse, die dann mit einer Gabel abgeschabt wird.
    Industrielle Eiscreme hat einen Mindestanteil an Milchfett von 10 Prozent.
    Eismaschinen sorgen für eine sahnigcremige Konsistenz bei Milchspeiseeis.
Eismaschinen – die Technik
und worauf es ankommt
    Bestimmte Eissorten,