Einmachen - süß und pikant

Mit selbst Eingemachtem durch alle Jahreszeiten
    Ich wuchs in einer Zeit auf, in der die Regale der Kaufläden noch nicht so überfüllt waren. Meine Eltern arbeiteten in der Landwirtschaft, wo man seit je darauf bedacht war, sich weitgehend selbst zu versorgen. Meine Mutter hatte immer ihren eigenen Garten, in dem Gemüse und Kräuter wuchsen, die sie gleich frisch verwendete oder einkochte. Uns Kinder nahm sie im Sommer mit in den Wald, um Beeren zu pflücken, aus denen die besten Marmeladen und Säfte entstanden.
    Nach der Schule zog es mich zwar erst ins Büro, doch auch in dieser Zeit las ich oft Zeitschriften und Bücher über »Selbstversorgung aus dem eigenen Garten«. Die Freude daran, und das Bedürfnis, gesund für mich selbst zu sorgen, war mir eben in die Wiege gelegt worden.
    Als junge Frau heiratete ich in die Landwirtschaft ein. Nun wuchs in mir der Wunsch nach einem eigenen Garten – und wurde erfüllt. Meine Schwiegermutter übergab mir ihren großen Bauerngarten mitsamt ihrem reichen Wissen über seine Pflege und eine vernünftige Vorratshaltung. Sie selbst legte sich einen kleinen Wohlfühlgarten an, den sie – wie meine Mutter – bis zum heutigen Tag hegt und pflegt.
    Und auch meine Freude an der Gartenarbeit und einer fantasie- und planvollen Vorratshaltung ist bis heute unverändert. Vielmehr sind meine Begeisterung und mein Wissen in den fünf Jahren, die ich im Bauernhausmuseum in Wolfegg arbeite, gewachsen. Dort werden alte Rezepte nach Jahreszeiten ausgesucht und den Besuchern beim Schaukochen präsentiert. Zusätzlich erhalten sie ein »Versucherle« mit Rezept. Im Museum wird auch gezeigt, wie man Obst- und Gemüsesorten auf verschiedenste Weise konserviert. Am schönsten ist es, begeisterten Kindern die Freude an Selbstgekochtem, Gebackenem und Eingemachtem zu vermitteln.
    In der Hoffnung, dass auch bei Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, ein Funke der Begeisterung überspringt, ist dieses Buch entstanden. Es lag mir am Herzen, den Großteil der Rezepte mit Obst und Gemüse aus unserer Region auszuwählen – einige köstliche Ausnahmen mit exotischeren Früchten wollte ich mir nicht nehmen lassen.
    Wer selbst keinen eigenen Garten hat, braucht sich die Neugier am Einmachen nicht nehmen lassen. Nutzen Sie das Angebot in den Läden, auf dem Wochenmarkt oder von Freunden, die gerne von dem Überfluss aus ihrem Garten abgeben. Ihrer eigenen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. In diesem Buch möchte ich meine Lieblingsrezepte und Tipps mit Ihnen teilen – von mir persönlich getestet und für gut befunden.
    Ihre Waltraud Angele

Das kleine Einkoch-Einmaleins
    – Grundregel für alle Rezepte: Die Mengenangabe »netto« bezieht sich immer auf die gewaschenen, entkernten, enthäuteten und entstielten Früchte. 1 kg Früchte mit 500 g Gelierzucker (2:1) ergeben etwa 6 Gläser à 200 ml.
    – Verwenden Sie nur frische und unbeschädigte Ware .
    – Natürlich sollten auch Ihre Geräte sauber und unbeschädigt sein.
    – Unabdingbar für die Haltbarkeit sind einwandfreie Gläser, Gummiringe und Deckel.
    – Gläser, Gummiringe und Deckel müssen vor Benützung keimfrei in Wasser ausgekocht werden.
    – Die Gläser werden bis zum Rand mit dem heißen Einkochgut gefüllt – stellen Sie diese dafür auf ein feuchtes Tuch. Achten Sie darauf, dass die Glasränder sauber bleiben – hilfreich ist dabei ein Spezialtrichter.
    – Weckgläser werden bis einen Fingerbreit unter den Rand befüllt und alles gut mit Flüssigkeit bedeckt.
    – Den keimfreien Gummiring nur auf einen vollkommen sauberen Glasrand auflegen. Der Glasdeckel wird dann mit Klammern oder Metallbügeln befestigt.
    – Jetzt stellen Sie die Einkochgläser auf eine Drahtunterlage in den Einkochtopf und füllen diesen bis zu ¾ der Glashöhe mit Wasser. Bei unterschiedlich hohen Gläsern richtet sich der Wasserspiegel nach dem höchsten Glas.
    – Die Temperaturen von Wasserbad und Füllgut müssen übereinstimmen.
    – Temperatur und Einkochzeit können Sie den Rezepten entnehmen. Es ist wichtig, dass Sie sich an diese Angaben halten.
    – Nehmen Sie das Einmachgut nach Ablauf der Einkochzeit aus dem Topf, um ein Weitergaren zu verhindern. Die Metallbügel bzw. Klammern dürfen Sie erst nach Abkühlung entfernen.
    – Jetzt folgt der spannende Moment: Bleiben die Deckel fest auf dem Glas ? Bei allen Gläsern gilt: Sitzt der Deckel nicht fest, gibt es sofort etwas Gutes zum Verzehr! Andernfalls sind Sie um ein Vorratsglas reicher. Aus