Eingelegt - Feine Koestlichkeiten

verwenden. Interessante geschmackliche Varianten ergeben sich durch die Verwendung von Vollzucker, da dieser im Gegensatz zu raffiniertem Zucker mit einem starken Eigenaroma am Gaumen punktet. Zusätzlich enthält er einen höheren Anteil an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen.

    Trocknen und Dörren
    Trocknen und Dörren
    Eine weitere Art des Haltbarmachens von Lebensmitteln gerät leider immer mehr in Vergessenheit. Sie sei hier der Vollständigkeit halber erwähnt. Das Trocknen und Dörren ist eine wundervolle Methode den Geschmack des Sommers in die kalte Jahreszeit zu retten. Durch den Wasserentzug werden die Geschmack-, aber auch die vorhanden Mineral- und Ballaststoffe erhalten. Das Ergebnis sind kleine „Energie- und Aromabomben".
    Frische Früchte und reifes Obst enthalten in der Regel rund 90% Wasser. Bei der Trocknung wird der Wassergehalt auf 13-20% gesenkt. Dadurch werden Mikroorganismen zwar nicht abgetötet, aber in ihrer Wirksamkeit stark eingeschränkt. Je niedriger der Wassergehalt, desto länger ist das Trockengut haltbar. Weil der Stoffwechsel der getrockneten Pflanzenteile weiterläuft und weil Licht, Wärme und Sauerstoff auf das Gewebe einwirken, verändert sich das Trockengut geruchlich, geschmacklich und auch farblich.

    Der Trocknungsprozess hat starken Einfluss auf die Qualität des Endergebnisses. Um schonend zu trocknen, sollten Sie für Obst, Gemüse und Pilze Temperaturen bis zu maximal 60 °C wählen. Kräuter sind allerdings noch wesentlich empfindlicher. Hier sollten höchstens Temperaturen bis 35 °C wirken. Je geringer die Temperatur und je länger der Trocknungsprozess dauert, desto besser wird das Endprodukt.
    Trocknen können Sie in Ihrem Ofen bei geringer Heiß- bzw. Umluft, auf einem Heizkörper oder in einem speziellen Trocknungsautomaten. Für Kräuter eignet sich auch ein trockener, warmer Platz in Ihrer Speisekammer. Wenn Sie in klimatisch begünstigten Gebieten leben, bietet sich auch eine Trocknung durch Sonnenwärme an der frischen Luft an. Wichtig ist bei allen Methoden, dass das Trockengut locker auf einer luftdurchlässigen Oberfläche wie einem Rost oder Netz oder dergleichen aufliegt, sodass Luft darum zirkulieren kann.
    Das getrocknete Obst, die getrockneten Früchte, Pilze oder Kräuter können Sie im getrockneten Zustand verwenden oder vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung in lauwarmes Wasser einlegen. Dabei nimmt das Trockengut wieder bis zu zwei Drittel des zuvor entzogenen Wassers auf.

    Zum Schluss noch ein Rezept für Pilzmehl , das sich ganz hervorragend als Würze für Soßen, Suppen und diverse Fleischspeisen eignet. 300gSteinpilze und 300g Champignons (oder andere Pilze nach Wahl) in feine Blätter schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Backofen bei ca. 60 °C etwa 5 Stunden trocknen. Auskühlen lassen und in einer Küchenmaschine zu Mehl zerreiben. In ein Glas füllen und gut verschließen.

    Das sollten Sie beachten
    Das sollten Sie beachten
    Das Konservierenvon Lebensmitteln ist ein permanenter Wettstreit mit Mikroorganismen wie Hefen, Milchsäurebakterien, Schimmel und vielen mehr. Diese Kleinstlebewesen haben einen Riesenvorteil: Sie sind überall. Hier einige wertvolle Tipps, wie Sie Mikroorganismen ganz sicher in Schach halten.

    • Obst, Früchte und Gemüse vor der Verarbeitung grundsätzlich gut säubern. Küchenwerkzeuge vor der Benützung heiß waschen und mit Alkohol desinfizieren. Hände ebenfalls gut waschen, gegebenenfalls mit Einmalhandschuhen arbeiten.

    • Einmachgläser auf jeden Fall vor dem Füllen heiß waschen. Alternativ ist die Desinfektion in der Mikrowelle oder einem Heißluftdämpfer möglich. Sollten Sie gebrauchte Gläser verwenden, unbedingt vor der Verwendung die Geruchsprobe machen. Gerade in gebrauchten Gurkengläsern hängt oft - trotz intensiven Waschens – ein unangenehmer Geruch.

    • Deckel und Gummiringe von Weck- oder Rexgläsern können Sie bedenkenlos mehrmals verwenden, nachdem sie gründlich gereinigt wurden. Deckel gebrauchter Twist-off-Gläser sollten Sie unbedingt erneuern, da die Dichtungen meist porös sind.

    •Um jenen Mikroorganismen, die sich auf dem Einlegegut befinden, das Leben schwer zu machen, helfen die Konservierungstechniken, die im Buch beschrieben werden. Um aber wirklich jegliches Risiko auszuschalten, ist es sinnvoll, die verschlossenen Gläser zu pasteurisieren.

    Dazu stellen Sie die verschlossenen Gläser (auch übereinander ist möglich) in