Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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Sauerteiges gibt es viele. Ob sie stimmen, mag jeder für sich selbst entscheiden. Ich selbst glaube nicht daran. Schon alleine aus dem Grund, weil die Dame eben kein Tagebuch geführt hat. Und wem sollte sie sonst ihren Schreck anvertrauen? Ihrem gestrengen Herrn?


    Aber in dieser Geschichte stecken drei wahre Kerne:
* der Sauerteig wurde in der Zeit der ägyptischen Hochkultur etwa 1500 bis 2000 Jahre vor der Zeitenwende entdeckt,
* Sauerteig entsteht aus Getreide- oder Mehlbrei und
* Sauerteig braucht zum Entwickeln viel Wärme.

    Aber beginnen wir doch ganz am Anfang:

    In der Frühgeschichte der Menschheitsentwicklung, als sich die Nahrungsbeschaffung auf das Sammeln von Grassamen, Wurzeln und Beeren und dem Fangen von Insekten und kleinerem Getier beschränkte (das berühmte Jagen der großen Mammuts war zu mühsam und vor allem sehr gefährlich), war das Essen von Getreide und Grassamen eine anstrengende und mühsame Sache: Die Samen waren hart und klein und hatten weder viel Nährwert, noch einen besonders überzeugenden Geschmack.

    Dies verbesserte sich ein wenig, als die Menschen im Land Ur, dem biblischen Babylon, sesshaft wurden. Sie betrieben erstmals Ackerbau und aus den Grassamen entstanden die ersten größeren Getreidearten. Damit verbesserte sich auch die so genannte «Spindelbrüchigkeit» und das Ausfallen der reifen Samen aus der Ähre durch die natürliche Auslese: von den weiter entfernt liegenden Wiesen und Feldern kamen beim Einbringen der Frucht die stabileren und festeren Sorten eher bei der Siedlung an, als die ungünstigeren, brüchigeren Sorten, die während des Weges verloren gingen. Durch gezielte Zucht und Auswahl wurden die Gräser und Samen größer und zu dem uns bekannten Getreide. Auch die ersten unterschiedlichen Getreidesorten entstanden zu dieser Zeit und sind bis in die heutige Zeit überliefert.

    Das größere Getreide war auch besser lagerfähig, aber leider immer noch nicht gut verdaulich und immer noch nicht leicht zu essen, weil die Körner einfach zu hart waren. Ein Lösung war, die Körner zu rösten und zu darren (trocknen): Dadurch wurde das Getreide nahrhafter und auch besser verdaulich. Auch bekam es durch das Rösten endlich einen eigenen Geschmack. Hart blieb es aber trotzdem.

    Den ersten richtigen Durchbruch in der Getreideernährung brachte das «Mahlen und Kochen», mit dem man die mechanische Zerkleinerung (Zähne) und die Vorverdauung (Magen) vorwegnahm. Mahlen und Kochen verbesserte die Aufnahme von Nährstoffen enorm und stellte den Menschen damit die im Korn enthaltene Energie erstmals weitgehend zur Verfügung.

    So entstand der erste Getreidebrei. Er war nahrhaft, schmeckte im Vergleich zu den rohen Grassamen erheblich angenehmer, konnte mit verschiedenen Zutaten, Salz und Kräutern oder Honig verfeinert und verbessert, mit Gemüse und Obst ergänzt werden und ist heute noch in weiten Teilen der Erde Haupt- und Grundnahrungsmittel. Man denke nur an die afrikanischen und ostasiatischen Völker. Dort sind Reis-, Hirse-, Gerste- oder Maisbreie noch immer weit verbreitet als alltägliches Essen von morgens bis abends.

    Nachteilig am Brei ist nur, dass er nicht lagerfähig ist, frisch zubereitet werden muss, weil er sonst verdirbt, und auch nur in topfartigen Behältern mitgenommen werden kann, was ein Problem für die Menschen der Antike war, wenn sie auf der Jagd waren oder auf Wanderung gehen mussten.

    Durch das Trocknen des dünn ausgestrichenen Getreidebreis bekam man aber einen Fladen, der alle diese Nachteile nicht mehr hatte: Er war lange lagerfähig, auch für Notzeiten, er konnte bei Bedarf leicht mitgenommen und mit Wasser wieder zu Brei aufgelöst werden. Man konnte ihn auch ganz einfach trocken während der Wanderung mit Obst, Gemüse, Trockenfleisch oder –fisch essen und Wasser dazu trinken.

    Das Trocknen des Teiges ließ sich mit Feuer beschleunigen. Es war das erste Backen eines Fladens.

    Wie aber jetzt genau aus dem harten Fladen das erste aufgegangene Brot wurde, ist in den Weiten der Erdvergangenheit und Menschheitsgeschichte nicht mehr zu ergründen. Also kann es doch so gewesen sein, wie die Anekdote uns erzählt, oder eben ganz anders. Vielleicht wurde die neue Backtechnik ja auch an mehreren Stellen gleichzeitig eingesetzt. Wer weiß es?

    Zeitlich lässt sich der Beginn der gezielten Teigführung mit Sauerteig nur schlecht einschätzen. Erste Funde in Ägypten aus der Zeit der 4.

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