Das zarte Gift des Morgens

1
    Es gibt nichts Tückischeres auf der Welt als den Geschmack der Mandel. Trügerisch, exquisit, erregend, zart, bitter, süß. Wie der Geschmack der Milchschokolade aus der Kindheit, aus einer Vergangenheit, die nie mehr zurückkehrt. Wie der Geschmack des Todes, der unausweichlich kommt, wie sehr wir uns auch bemühen, nicht an ihn zu denken. Wie der Geschmack eines Märchens, zur Nacht erzählt, mit einem verworrenen, schrecklichen Ende. Wie der Geschmack einer Fata Morgana in der Wüste, wo der Sand so fein ist wie Mehl, das mit Safran verfeinert wurde . . .
    Der Mann mit der weißen Kochmütze gab noch einen Teelöffel Mehl in die luftige zitronengelbe Masse und rührte energisch und rasch mit dem Kochlöffel in der tiefen Keramikschüssel. Dann kostete er: Nein, entschieden zu wenig Butter. Diese Experimente lohnten sich nicht, besser, man hielt sich streng an die im Rezept gegebenen Anweisungen, verrührte die gesamte Butter sofort mit den gemahlenen Mandeln und fügte erst dann den Zuckersirup hinzu.
    Der Sirup auf dem Herd war jetzt so zähflüssig, wie er sein sollte. Der Mann mit der weißen Kochmütze rührte noch energischer mit dem Holzlöffel und schlug den Buttermandelteig zu einer lockeren Masse. Nein, nein, an Rezepten darf man nichts ändern. Besonders, wenn es sich um ein so legendäres Gericht wie die »29 vergifteten Prinzen« handelt.
    Der Mann mit der hohen weißen Mütze horchte auf: Aus dem Speisesaal kam über Lautsprecher die nächste Bestellung in die Küche. Hinter der Wand war ein rhythmisches Klopfen zu hören – dort wurde Hammelfleisch gehackt. Der Sirup war fertig, er musste nur noch etwas abkühlen. Der Mann mit der Kochmütze legte den Löffel beiseite und ging zur Anrichte, wo frische, bereits gewaschene Früchte darauf warteten, an die Reihe zu kommen. Hier gab es wirklich alles -aufgeschnittene Wassermelonen mit saftigem, reifem Fruchtfleisch, Äpfel und Birnen, Honigmelonen, ausgesuchte Erdbeeren, grüne und schwarze Feigen, die erst am Vorabend mit dem Flugzeug aus Istanbul geliefert worden waren, dunkelrote Kirschen aus Aserbaidschan, rosa Tafeltrauben, Apfelsinen, Limonen und Mangos, rotbackig auf der einen und grasgrün auf der anderen Seite.
    Der Mann mit der Kochmütze wählte für sein Gericht zwei Hand voll Kirschen. Dann füllte er mehrere Löffel von dem fertigen Sirup in eine kleine Kasserolle, stellte den Topf auf eine schwache Flamme und gab die Kirschen in den dicklichen Sirup. Die zuckrige Masse färbte sich fast augenblicklich zunächst zartrosa, dann purpurrot. Den restlichen Sirup rührte der Mann mit der Kochmütze behutsam, Löffel für Löffel, unter die aufgeschlagene Buttermandelmasse. Dann nahm er den Mixer zur Hand. Ein bequemes Gerät, keine Frage, es spart Kraft und Zeit. Aber trotzdem wurden die »29 Prinzen« seit jeher von Hand zubereitet, mit viel Liebe zum Werk und mit stoischer Geduld. Der technische Fortschritt schadet in der Kochkunst leider manchmal der Qualität. Er untergräbt die Grundlagen des Handwerks und erschüttert die Traditionen. Zwar vereinfacht er den gesamten Vorgang, vernachlässigt aber dafür das Wichtigste -den Geschmack. Das weiß man seit langem. Wie auch, dass berühmte Gerichte, genau wie alte Gemälde und Edelsteine, immer ihre eigene, besondere Geschichte haben.
    Der Mann mit der Kochmütze stellte das eingefettete Teflonblech auf den Tisch, goss die Teigmasse darauf und glättete sie sorgfältig mit einem Spatel. Die Köche im alten Marokko hatten noch keine Backbleche, sie benutzten Platten aus Stein, die direkt auf die Kohlen im Ofen gestellt wurden. Aber die altertümlichen Technologien sind heute nur noch für Spezialisten und Wissenschaftler von Interesse, die Kunden im Restaurant stellen immer nur ein und dieselbe Frage: Warum haben diese kleinen, im Munde zergehenden Mandeltörtchen einen so ausgefallenen Namen? Was haben diese neunundzwanzig Prinzen damit zu tun?
    Die Antwort lautet – der Mann mit der Kochmütze schob das Blech in den Backofen und schaltete die Zeituhr ein –, dass diese Mandeltörtchen vor fast achthundert Jahren das Schicksal eines ganzen Landes und einer ganzen Dynastie veränderten. Vor langer, langer Zeit stellte jemand fest, dass die Mandel einen sehr eigentümlichen Geschmack hat, der imstande ist, alle anderen Geschmacksnoten zu überdecken. Unter anderem auch den leicht bitteren Beigeschmack einer gewissen Substanz, die man dem fertigen Teig hinzufügte.
    Im mittelalterlichen