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Brot selbst gebacken

Brot selbst gebacken

Titel: Brot selbst gebacken
Autoren: Kristiane Mueller-Urban
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Wasser-Sirup-Essig-Mischung zum Mehl geben. Alles mit dem elektrischen Knethaken oder einem Kochlöffel mischen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig darauf mit den Handballen etwa 10 Min. bearbeiten (Bild 2) , bis er kaum noch klebt und elastisch ist.

    3 Den Teig zu einer Kugel formen. Das Gärkörbchen oder eine Schüssel und die Teigkugel mit Öl einfetten und mit Mehl bestreuen. Den Teig in das Gärkörbchen oder in die Schüssel setzen. (Bild 3) . Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 2 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    4 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Das Backblech einfetten und den gegangenen Teig daraufstürzen. Die Oberfläche des Laibs mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen.
    5 Die Backofenwände mit etwas Wasser besprühen oder ein Schälchen mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Das Brot im Backofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 1 Std. backen. Die Oberfläche des fertigen Brots sofort mit etwas kaltem Kaffee oder Wasser bestreichen und das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
    Variante mit Roggenschrot
    Für eine festere Krume ersetzen Sie einfach 250 g Mehl durch 250 g Roggenvollkornschrot . Erhöhen Sie dann aber die Flüssigkeitsmenge um ca. 50 ml, weil Schrot mehr Wasser aufnimmt. Wichtig ist, dass der bearbeitete Teig elastisch ist, auch wenn er – wie bei Roggenteigen normal – ein wenig klebt. Ein zu fester Teig ergibt kein lockeres Brot.

Grundrezept Backferment -Mischbrot
    mild und bekömmlich
    Zubereitung: ca. 30 Min.
    Ruhen: ca. 26 Std.
    Backen: ca. 1 Std.
    Pro 100 g: ca. 270 kcal
    Für 1 Brot von 1,6 kg
    Für den Vorteig:
    1 leicht gehäufter TL Backferment (Reformhaus oder Bioladen)
    2 EL Grundansatz Backferment (selbst angesetzt oder gekauft, siehe > )
    300 ml warmes Wasser
    200 g Roggenvollkornmehl
    Für den Hauptteig:
    500 g Weizenmehl Type 550
    250 g Roggenmehl Type 997
    1 Pck. Trockenhefe
    ca. 450 ml warmes Wasser
    3 EL Rübensirup oder Gerstenmalz-Extrakt (Reformhaus oder Bioladen)
    2 TL Salz
    2 EL Öl
    2 EL heller Essig
    Außerdem:
    Plastiktüte oder Bratschlauch
    Mehl zum Bearbeiten
    1 Brotbackform oder 2 Kastenformen (je 30 cm Länge)
    Butter für die Form

    1 Am Vortag für den Vorteig das Backferment mit dem Grundansatz und dem warmem Wasser in einer Schüssel glatt rühren. Das Vollkornmehl dazugeben und gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte oder einen Bratschlauch stecken (Bild 1) , mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort 15–20 Std. ruhen lassen.
    2 Am Backtag für den Hauptteig Weizen- und Roggenmehl mit der Trockenhefe zum Vorteig geben. Das Wasser mit Gerstenmalz oder Rübensirup, Salz, Öl und Essig mischen, darübergießen und mit dem Knethaken oder einem Kochlöffel ca. 5 Min. kräftig rühren. Die Schüssel wieder in die Tüte geben, mit einem Tuch zudecken und den Teig ca. 2 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

    3 Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den weichen Teig daraufgeben und mit dem Teigschaber oder Pfannenwender mehrmals zusammenfalten (Bild 2) , dann zu einer Kugel formen und in die mit Mehl ausgestreute Schüssel legen. Wieder in der zugedeckten Tüte ca. 2 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    4 Die Backform fetten, den Teig hineingeben und erneut in der Tüte ca. 2 Std. ruhen lassen.

    5 Den Backofen auf 240° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden und mit einem Teesieb mit etwas Mehl bestreuen (Bild 3) . Die Backofenwände mit Wasser besprühen oder eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Das Brot auf der zweiten Schiene von unten zuerst 15 Min. backen. Danach die Hitze auf 210° reduzieren und das Brot in ca. 45 Min. fertig backen. Auf ein Kuchengitter stürzen, wenden und sofort mit kaltem Wasser bestreichen.

Hilfe! Was tue ich, wenn …

    1 | … der Teig klebt?
    Die meisten Brotteige kleben anfangs. Beim Kneten auf der bemehlten Arbeitsfläche gibt sich das in der Regel. Bestreuen Sie den Teig dabei immer wieder mit Mehl – aber nicht zu viel, sonst wird er zäh! Roggenteige kleben übrigens immer ein wenig. Achten Sie gerade hier darauf, nicht zu viel zusätzliches Mehl einzuarbeiten, sonst gehen die Brote nicht locker genug auf.

    2 | … der Teig zu flüssig oder zu weich ist?
    Arbeiten Sie noch ein wenig Mehl unter den Teig. Wenn Sie mehr als ca. 50 g Mehl zum Teig

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