Aufläufe - Lieblinge aus dem Ofen

WHO IS WHO?
    Auflauf nennt man üblicherweise alles, was knusprig überbacken aus dem Ofen kommt. Kleine Unterschiede gibt es zwischen den beliebten Aromawundern aber schon.
    DAS GRATIN
    Das Wort Gratinieren kommt aus dem Französischen und bedeutet Überbacken bei meist hoher Temperatur. Das klassische Gratin besteht aus rohen oder vorgegarten Zutaten mit und ohne Käse; auf jeden Fall kommt es ohne Eier aus. Da hier vor allem die Kruste zählt, ist eine große und eher flache Auflaufform besser. Dadurch hat die Masse eine große Oberfläche, das Gargut wird schnell heiß und kann schön knusprig werden. Und die Zutaten trocknen nicht aus.
    DER AUFLAUF
    Früher war die Grundlage eine gehaltvolle Schaummasse aus Butter, Eiern und meist auch Käse, die beim Backen später wie ein Kuchen aufging. Heute schichtet man für Aufläufe die Zutaten in eine Form und übergießt sie mit einer Mischung aus Eiern und Milchprodukten wie Sahne, Quark oder Frischkäse und geriebenem Käse. Da ein Auflauf vor allem schön saftig bleiben soll, ist eine nicht ganz so große, eher hohe Form am besten geeignet.
    DAS SOUFFLÉ
    Mit »aufblasen« kann man das französische Wort »souffler« am besten übersetzen. Das ist bei einem Soufflé auch das Ziel: Locker und luftig soll es sein. Die Form wird nur zu etwa zwei Drittel gefüllt, da die Masse beim Backen gut Zuwachs bekommt. Während des Backens die Ofentür nicht öffnen, sonst fällt das luftige Gebilde sofort zusammen.
    DIE ZUTATEN
    Gemüse sollte frisch sein. Beim Lagern verliert es nämlich Feuchtigkeit, was dann Auflauf & Co. nicht mehr so saftig schmecken lässt. Für viel Feuchtigkeit sorgen neben Käse und Eiern Sahne, Quark und Co. Ob Sie süße oder saure Sahne oder Crème fraîche wählen, spielt fürs Gelingen keine Rolle, macht aber geschmacklich viel aus. Sauermilchprodukte harmonieren besonders gut mit milden Zutaten, die die Säure vertragen können; süße Sahne passt eher zu kräftigen Zutaten.

    DER FORM HALBER
    Das Material und die Form spielen im Ofen eine nicht ganz unwichtige Rolle. Und auch das Auge isst mit. Besonders schön: Miniformen für kleine Portionen.
    KERAMIK, BLECH, GLAS ODER GUSSEISEN?
    Keramik, Porzellan und Gusseisen speichern die Wärme gut. Eher nicht so gut sind Glasformen. Dicke Formen speichern die Hitze besser; dunkle leiten Wärme besser als durchsichtige oder helle.
    FLACH ODER HOCH?
    Gratins sind in flachen, großen Formen am besten aufgehoben. Höhere Formen sind ideal für Aufläufe, denn die gehen beim Backen etwas auf und brauchen Platz nach oben. Eine sehr hohe runde Form braucht ein Soufflé, das stark aufgeht. Dafür muss die Form innen glatt und gerade sein.
    DIE KLEINEN
    Für Mini-Portionen sind kleine Glas-, Porzellan- oder Gusseisenformen gut. Sie können dafür auch beispielsweise große ofenfeste Tassen umfunktionieren. Die Formen, die ich für meine »Kleinen« verwendet habe, fassen etwa 500 ml.
    FETTEN ODER NICHT?
    Aufäufe und Gratins enthalten genügend Fett und Feuchtigkeit. Nur Minis sollten Sie gut fetten und zusätzlich mit Semmelbröseln ausstreuen.
    Aber: Fett bringt Aroma. Die Butter sorgt für eine braune Kruste und gibt ihr fein-nussiges Aroma an die Zutaten ab. Noch mehr Aroma bekommen Sie mit Kräuterbutter, oder Sie verkneten die Butter wahlweise mit Orangen- oder Zitronenschale oder Gewürzen wie gemahlenem Koriander.

    BÉCHAMELSAUCE
    40 g Butter
    30 g Mehl
    ¼ l Milch
    100 g Sahne
    Salz
    Pfeffer
    Für ca. 300 ml
20 Min. Zubereitung
    Insgesamt ca. 880 kcal, 16 g EW, 78 g F, 78 g KH

    1 Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht aufschäumen, aber nicht braun werden lassen.

    2 Das Mehl in die Butter sieben und mit dem Kochlöffel kräftig einrühren, bis es sich komplett mit der Butter verbunden hat.

    3 Das Mehl bei mittlerer Hitze unter Rühren so lange anschwitzen, bis es goldgelb ist. Das dauert ein paar Minuten.

    4 Jetzt mit dem Schneebesen nach und nach die Milch kräftig unterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

    5 Die Sauce offen bei mittlerer Hitze in 5 – 10 Min. dickflüssig einkochen. Dabei verliert sich auch der Mehlgeschmack.

    6 Die Sahne unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und für die weitere Verwendung lauwarm abkühlen lassen.

    KÄSESOUFFLÉ
    150 g würziger Hartkäse (z.B. Appenzeller oder reifer Allgäuer Bergkäse)
    5 Eier
    1 Grundrezept Béchamel
    Salz
    2 – 3 Tropfen Zitronensaft
    Butter für die Form
    Für